Le terre liguri nascondono sempre nuove sorprese gastronomiche, e stavolta è il turno di un legume antico: il moco delle valli della Bormida. Questa varietà di cicerchia, sta vivendo una rinascita e sta ottenendo il riconoscimento del Presidio Slow Food.
Un viaggio nelle valli del fiume Bormida, nella provincia di Savona, ci svela la storia affascinante del moco. Questo legume è caratterizzato da una particolarità che lo rende unico: è minuscolo e irregolare, ma allo stesso tempo possiede una storia millenaria che lo collega alle radici della cucina locale. Le prime tracce scritte dell’uso del moco risalgono al XVIII secolo, ma si crede che questa varietà di cicerchia fosse coltivata già in epoca preistorica, nel savonese, grazie alla sua capacità di crescere anche in condizioni di scarsità d’acqua.
La tradizione del moco è ancora viva grazie a un gruppo di produttori liguri che si sono uniti per portare avanti la coltivazione e la valorizzazione di questo legume straordinario. La raccolta avviene seguendo rituali antichi: i semi vengono seminati a metà aprile e raccolti tra la fine di luglio e la metà di agosto. Dopo essere stati lasciati ad asciugare al sole, la comunità dei produttori si riunisce per sgranare i baccelli e ottenere i piccoli semi, che vengono successivamente utilizzati in diverse preparazioni.
Rispetto alla cicerchia classica, il moco è notevolmente più piccolo, con baccelli che contengono da uno a tre semi delle dimensioni di soli 4-6 millimetri. Questa varietà è caratterizzata dalla sua robustezza e dalla capacità di resistere a parassiti e condizioni avverse. Il processo di coltivazione del moco richiede una cura speciale: la semina avviene a mano, così come la rimozione delle erbacce, e persino la raccolta. Non esiste un setaccio standard in grado di adattarsi alle dimensioni diverse dei semi, il che rende ogni passo della coltivazione un’arte artigianale.
L’impegno dei produttori è stato premiato con il riconoscimento del Presidio Slow Food. Questo titolo onora il valore culturale e gastronomico del moco delle valli della Bormida, mettendo in luce l’importanza di preservare tradizioni antiche e varietà di prodotti locali.
Nonostante la quantità raccolta sia ancora limitata, il progresso è evidente. Nel 2022, la produzione totale ha raggiunto circa un quintale, segno tangibile dell’impegno dei produttori nel recupero di questa varietà preziosa. Il moco delle valli della Bormida rappresenta un pezzo di storia culinaria, un legame con le radici dell’arte culinaria ligure che, grazie all’impegno dei produttori e al supporto del Presidio Slow Food, sta riconquistando il suo posto nei piatti e nei cuori degli appassionati di cibo.
L’area di produzione del moco delle valli della Bormida comprende i comuni di Cairo Montenotte, Cengio, Millesimo, Dego, Murialdo, Calizzano e Cosseria, creando un legame speciale tra le terre liguri e questo legume antico.