Nelle terre montane dell’occitana Valle Stura, in provincia di Cuneo, la pecora Sambucana regna sovrana sin dal XVIII secolo. Adattatasi perfettamente ai pascoli d’alta quota, questa razza ovina di taglia medio-grande si distingue per la sua groppa larga e muscolosa, gli arti fini e robusti e la testa leggera, priva di corna e con una lana bianco paglierino.
Preziosa per la sua lana e soprattutto per la sua carne, l’agnello Sambucano viene macellato tra i 45 e i 60 giorni di vita, raggiungendo un peso di circa 18-25 kg. La produzione maggiore si concentra nel periodo natalizio, ma la tradizione locale vuole che l’agnello sia consumato già a partire da fine ottobre, con la vendita dell’agnellone (“tardun”) nato a fine primavera e alimentato con latte materno e erba degli alpeggi.
Le carni dell’agnello Sambucano si distinguono per la loro compattezza, il sapore deciso e la ricchezza di proteine, con un contenuto di grassi ridotto. Le preparazioni in cucina sono molteplici: arrosto al forno con rosmarino, in crosta di pane, con i topinambour, oppure le frattaglie con il fegato in padella, il paté di fegato con castagne e la finanziera.
Stagionalità:
- Agnelli natalini: da ottobre a dicembre
- Agnelli pasquali: da febbraio ad aprile
La pecora Sambucana era sull’orlo dell’estinzione. Segnalata dalla FAO come “vulnerabile” nel 1996, contava solo 80 capi in Valle Stura. Da allora, grazie all’impegno di allevatori e consorzi, è iniziata una rinascita che ha portato la razza a superare i 5000 esemplari con 10.000 agnelli nati ogni anno.
Nel 1988, nasce il Consorzio “L’Escaroun” per la valorizzazione della razza Sambucana. Segue, nel 1991, la cooperativa agricola “Lou Barmaset” e il centro di selezione degli arieti di Pietraporzio, gestito dal Consorzio e l’Ecomuseo della Pastorizia sulla vita pastorale e sulle tradizioni delle valli Stura, Grana, Maira e Gesso dove è possibile acquistare articoli in lana e feltro di pecora sambucana. Il riconoscimento del marchio “Agnello Sambucano garantito” completa l’opera di tutela e promozione.
Le pecore Sambucane crescono in piccoli allevamenti, liberi al pascolo durante l’estate e accuditi in stalla con fieno secco nel resto dell’anno. Questo metodo di allevamento sostenibile garantisce il benessere degli animali e la qualità delle loro carni.
Ogni anno, l’ultima domenica di ottobre, la Fiera dei Santi a Vinadio offre una vetrina d’eccellenza per i migliori capi di pecora Sambucana. Il Presidio Slow Food affianca gli allevatori in questa opera di valorizzazione, promuovendo le caratteristiche di questa razza.
L’impegno del Consorzio, della cooperativa e del Presidio Slow Food ha dato nuova vita alla pecora Sambucana. La rinascita di questa razza autoctona rappresenta un esempio virtuoso di salvaguardia della biodiversità e valorizzazione delle produzioni locali. L’agnello Sambucano, con le sue carni e la sua storia , è un prodotto d’eccellenza da scoprire e gustare.