Per una cena romantica dal tocco sofisticato, lo chef Daniele Arzilli, alla guida del Ristorante Granace del Park Hotel Marinetta di Marina di Bibbona, propone una creazione che combina ingredienti di alta qualità in un perfetto gioco di consistenze e contrasti. Il ristorante, pronto a riaprire in primavera, presenta questa ricetta: Tartare di ricciola con gelè agrumato e terra di olive taggiasche. Un piatto studiato nei minimi dettagli per offrire un’esperienza gastronomica ricca di sfumature, perfetta per una serata speciale.
La proposta dello chef, Delegato Regionale della Toscana di AIFBM, nasce dalla volontà di creare un’esperienza che coinvolga tutti i sensi. La delicatezza della ricciola si sposa con la vivacità degli agrumi, mentre le olive taggiasche donano profondità al piatto. Ogni elemento è selezionato per esaltare le caratteristiche dell’altro, dando vita a un equilibrio di sapori in cui dolcezza, acidità e note sapide si intrecciano in modo raffinato.
Gli ingredienti vengono scelti con cura per garantire un risultato elegante e avvolgente. Il pesce crudo, con la sua naturale dolcezza, è valorizzato dalla polvere di liquirizia, mentre il gelè di agrumi aggiunge un tocco di freschezza che sorprende il palato. La croccantezza della terra di olive taggiasche completa il piatto, regalando un’interessante variazione di consistenza.
Tartare di Ricciola con Gelè Agrumato e Terra di Olive Taggiasche
Ingredienti per 2 persone:
- 160 g di filetto di ricciola fresca
- 1 limone bio (buccia grattugiata)
- 1 g di polvere di liquirizia
- 10 ml di olio extra vergine d’oliva
- Sale marino q.b.
Per il gelè agrumato:
- 50 ml di succo di pompelmo
- 20 ml di succo di lime
- 30 ml di succo di arancia
- 3 g di agar agar
Per la terra di olive taggiasche:
- 100 g di olive taggiasche marinate
Procedimento:
- Disporre le olive taggiasche su una placca e farle essiccare in forno a 70°C per almeno 5 ore. Una volta raffreddate, tritarle finemente fino a ottenere una consistenza sabbiosa.
- Tagliare la ricciola a coltello in modo grossolano, assicurandosi che il pesce sia stato abbattuto a -18°C per almeno 36 ore per garantire la sicurezza alimentare.
- Condire il pesce con la polvere di liquirizia, la buccia di limone grattugiata, l’olio extravergine d’oliva e un pizzico di sale. Mescolare e lasciar riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.
- Scaldare i tre succhi di agrumi in un pentolino, aggiungere l’agar agar e portare a ebollizione per almeno 2 minuti, mescolando continuamente. Versare il composto in un contenitore alto e stretto e lasciar raffreddare in frigorifero fino a completa gelificazione.
- Disporre la tartare al centro del piatto con l’aiuto di un coppapasta, pressando leggermente con il dorso di un cucchiaio.
- Tagliare il gelè di agrumi a piccoli cubetti e distribuirlo sopra la tartare.
- Spolverare la terra di olive taggiasche e completare con un filo di olio extravergine d’oliva toscano.
- A piacere, decorare con erbette fresche, germogli o fiori eduli per un tocco di colore e raffinatezza.
