Il 26 febbraio 2025 segna il World Pistachio Day, una giornata dedicata a quello che viene spesso definito “oro verde“, un frutto che negli ultimi anni ha conquistato sempre più spazio sulle tavole italiane. Ricco di zuccheri e grassi, questo antico frutto a guscio era già conosciuto nel Paleolitico e ha origini nel bacino del Mediterraneo, in particolare in Persia e Turchia. La sua diffusione in Italia risale al 20-30 d.C., come riportato da Plinio il Vecchio nella sua Historia Naturalis: fu introdotto nel nostro territorio dal pretore e governatore romano in Siria, Lucio Vitellio, dopo le campagne militari in Asia. Oltre alla sua lunga storia, il pistacchio è apprezzato anche per le sue proprietà benefiche: nell’antichità veniva impiegato come rimedio contro i morsi di serpenti velenosi e considerato un afrodisiaco, mentre oggi sappiamo che è una fonte preziosa di polifenoli, zinco, rame, ferro e vitamine, contribuendo al benessere del sistema immunitario.
Gli chef lo utilizzano in molteplici forme: in pasta, granella, farina o al naturale. La varietà più rinomata in Italia è la DOP di Bronte, spesso preferita per il suo sapore intenso e distintivo. A Roma, diversi chef hanno deciso di rendere omaggio a questa giornata con creazioni in versione dolce. Daniele Roppo de Il Marchese lo utilizza per reinterpretare un grande classico della pasticceria italiana: il tiramisù. Fabio Dodero, chef di Metis, lo lavora sotto forma di farina per proporre una variante originale del Bacio di Dama, servito come piccola pasticceria. La pastry chef Martina Emili, dell’Hotel Hassler, lo trasforma in un cremoso gelato da servire in coppa con panna montata. Infine, al Mirabelle, il pastry chef Sebastian Delandre combina la sua Bavarese al pistacchio di Bronte con mela Smith e lampone, accostando la dolcezza del frutto secco alla freschezza delle note fruttate.
TIRAMISÙ AL PISTACCHIO
Daniele Roppo – Il Marchese
Ingredienti per 4 persone:
- 4 uova intere
- 200 g zucchero semolato
- 500 g mascarpone
- 125 g pura pasta di pistacchio
- Cacao amaro
- Granella di pistacchio
- Pistacchi interi tostati
- Caffè q.b.
- Savoiardi q.b.
- Zucchero q.b.
Procedimento:
Separare i tuorli dagli albumi e montarli con metà dello zucchero (100 g) utilizzando una planetaria o delle fruste elettriche. Quando il composto risulterà spumoso, aggiungere il mascarpone e lavorarlo a velocità media fino a ottenere una crema omogenea. Incorporare la pasta di pistacchio, mescolando brevemente per evitare che il composto si separi.
In un’altra ciotola, montare a neve gli albumi con il restante zucchero (100 g) fino a ottenere una consistenza semi-montata. Unire delicatamente i due composti con una spatola, eseguendo movimenti dal basso verso l’alto per mantenere l’aria incorporata.
Preparare un caffè lungo e zuccherarlo a piacere, quindi lasciarlo raffreddare. Procedere con la composizione del tiramisù alternando strati di savoiardi inzuppati nel caffè e crema al pistacchio. Terminare con una spolverata di cacao e guarnire con pistacchi interi e granella di pistacchio.
Daniele Roppo sul World Pistachio Day:
“Il pistacchio che prediligo è il verde di Bronte DOP, che utilizzo in tutte le sue forme: intero, in granella e come pura pasta. È un ingrediente estremamente versatile e la sua forza sta nel fatto che si abbina perfettamente sia alle preparazioni dolci che a quelle salate. Il suo sapore dolce, delicato e leggermente sapido lo rende un elemento di grande successo.“
