Quando la bella stagione arriva, la cucina italiana trova nel riso un ingrediente versatile e perfetto per piatti freschi, leggeri e pieni di gusto. La storica azienda Riso Margherita, attiva nel vercellese dal 1904, propone per i mesi estivi il suo Carnaroli lavorato a pietra, ideale per sperimentare ricette vegetali che uniscono piacere e benessere.
La produzione si sviluppa su 320 ettari coltivati direttamente dall’azienda, tra Vercelli e Lomellina, in un’area che dista meno di sette chilometri dallo stabilimento. Questa vicinanza consente un controllo continuo sulla qualità, dalla semina fino al confezionamento. Il processo produttivo prevede l’impiego di una raffinatrice a pietra tipo Amburgo, una macchina storica restaurata, che effettua una sbiancatura delicata in soli due passaggi, preservando il germe e le proprietà nutritive del chicco. Ogni fase, dall’essiccazione lenta allo stoccaggio mirato (da due a dodici mesi), è pensata per mantenere la naturale ricchezza del riso. La capacità produttiva contenuta – 18 tonnellate per ciclo – garantisce un monitoraggio costante.
Il Carnaroli firmato Riso Margherita è apprezzato per la regolarità dei chicchi, la tenuta in cottura e una porosità che valorizza qualsiasi condimento. Questo riso è spesso la prima scelta di molti chef italiani per la sua affidabilità in cucina e la capacità di far risaltare ingredienti sia semplici che ricercati. Tra questi, Dario Guidi, brand ambassador di Riso Margherita e membro JRE – Jeunes Restaurateurs, che ha ideato per l’estate una proposta vegetale dai sapori vivaci: Carnaroli con crema di arachidi, jus di verdure e pompelmo rosa.
Nel piatto ideato da Guidi, il riso viene cotto semplicemente in acqua per lasciare spazio alla sua personalità, e mantecato con una crema ottenuta da arachidi fresche tostate e frullate fino a estrarre l’olio naturale. Il pompelmo rosa, bruciato sulla brace e poi frullato, regala una nota agrumata distintiva. Il jus di verdure, realizzato tostando separatamente gli ortaggi di stagione e sfumandoli con ghiaccio, aggiunge profondità. La mantecatura con Grana Padano e burro d’alpeggio conclude il piatto con un tocco raffinato.
Questa proposta incarna la filosofia di Riso Margherita: mettere al centro la materia prima, valorizzare la stagionalità e offrire esperienze gastronomiche memorabili, anche nei mesi più caldi.
Carnaroli Riso Margherita con crema di arachidi, pompelmo rosa e jus di verdure
Ricetta di Dario Guidi, Antica Osteria Magenes (JRE)
Ingredienti per 4 persone
- 2 pompelmi rosa
- 200 g di arachidi fresche
- 1 carota
- 1 costa di sedano
- 1 peperone
- 1 zucchina
- 1 melanzana
- 1 cipolla
- 360 g di riso Carnaroli Riso Margherita
- 25 g di Grana Padano
- 5 g di burro d’alpeggio
- acqua q.b.
Procedimento
Tagliare i pompelmi a metà, abbrustolirli sulla brace fino a una leggera caramellizzazione e ricavarne la polpa. Frullare e setacciare fino a ottenere una salsa liscia.
Sgusciare le arachidi fresche e tostarle in forno statico a 160 °C per circa 15 minuti. Una volta raffreddate, frullare alla massima potenza finché non rilasciano il loro olio naturale, ottenendo una pasta cremosa per la mantecatura.
Per il jus di verdure: tagliare le verdure a pezzi regolari e tostarle separatamente in padella senza aggiunta di condimenti, fino a leggera brunitura. Aggiungere del ghiaccio sopra ogni verdura per preservarne profumi e sapori, poi riunirle in una pentola, coprire con acqua fredda e ridurre il brodo ottenuto fino al 10% del volume iniziale, ottenendo un jus concentrato.
Tostare il riso con una piccola noce di burro in padella, quindi cuocerlo in sola acqua per esaltare la purezza del Carnaroli. Portare a cottura in circa 13 minuti.
A fuoco spento, mantecare con la pasta di arachidi e il Grana Padano grattugiato. Servire il riso completando con la salsa al pompelmo rosa e il jus di verdure.