Lo chef Gaetano Costa, patron del ristorante Solum, propone una ricetta raffinata e sorprendente: sashimi di salmone affumicato con crumble di riso e salsa allo yogurt e spirulina. Un piatto che unisce freschezza, tecnica e un tocco di creatività.
Ingredienti per 4 persone
Per il sashimi di salmone
- 400 g di filetto di salmone fresco
- 200 g di zucchero di canna
- 200 g di sale marino fino
- bouquet di spezie miste (coriandolo, ginepro, finocchietto)
- 1 vasetto di yogurt magro
- 6 g di alga spirulina
- sale e pepe bianco q.b.
Per il crumble di riso
- 100 g di riso bollito
- 100 g di sale Maldon
- 100 g di zucchero di canna
Procedimento
Il salmone va lasciato marinare per 12 ore con sale, zucchero di canna e spezie. Una volta trascorso il tempo necessario, sciacquarlo sotto acqua fredda per eliminare ogni residuo della marinatura e asciugarlo con cura. Condire con un tocco di pepe bianco e riporre in frigorifero per circa 4 ore.
Per il crumble di riso, cuocere il riso in acqua salata, scolarlo e lasciarlo raffreddare. Frullare con zucchero di canna e sale Maldon, quindi stendere il composto in forno a 100° per un’ora, fino a quando risulterà asciutto e croccante.
La salsa si prepara unendo yogurt e spirulina: frullare con un pizzico di sale e pepe bianco fino a ottenere una crema liscia e dal colore verde brillante. Far riposare in frigo per circa un’ora.
Arriva poi la fase più scenografica: l’affumicatura. Con piccoli trucioli di quercia, sistemati in cocottine, si crea il fumo che darà al piatto il suo aroma caratteristico. Tagliare il salmone in fettine, disporlo su un piatto bianco, aggiungere il crumble in superficie e completare con la salsa di yogurt alla spirulina.
Al momento di servire, incendiare i trucioli, coprire con la cloche e attendere che la fiamma si spenga naturalmente. Sollevare il coperchio direttamente a tavola: il profumo che si sprigiona è parte integrante dell’esperienza.
