Con l’arrivo della primavera cambiano colori e profumi in cucina, e anche i piatti si alleggeriscono, lasciando spazio a ingredienti di stagione e a preparazioni che puntano sull’equilibrio. In questa ricetta, gli asparagi incontrano lo zafferano e fanno da base al Prosciutto di Modena DOP, protagonista che completa il piatto con una nota sapida e armonica.
Il risultato è un risotto che gioca sui contrasti: la freschezza vegetale, la componente aromatica dello zafferano e la profondità del prosciutto, capace di accompagnare ogni boccone senza sovrastarlo.
Risotto zafferano, asparagi e Prosciutto di Modena DOP
Ingredienti (per 4 persone)
320 g di riso Carnaroli
16 asparagi
100 g di Prosciutto di Modena DOP tagliato a fette
brodo vegetale q.b.
1 cipolla bianca
1 bustina di zafferano
1 noce di burro
40 g di Parmigiano Reggiano
olio extravergine di oliva q.b.
Procedimento
Pulire gli asparagi e lessarli in acqua bollente salata. In una padella dai bordi alti rosolare in olio extravergine di oliva la cipolla tagliata finemente. Quando la cipolla è pronta, aggiungere il riso e farlo tostare per 2-3 minuti.
Unire il brodo poco alla volta, portando il riso quasi a cottura e mantenendolo piuttosto asciutto. A questo punto mantecare con una noce di burro, lo zafferano e il Parmigiano Reggiano, quindi lasciare riposare per 2 minuti.
Impiattare e completare con gli asparagi e le fette di Prosciutto di Modena DOP.
Il Prosciutto di Modena DOP è il risultato di una lunga tradizione produttiva legata a un territorio ben definito. La zona di lavorazione non supera i 900 metri di altitudine e comprende la fascia collinare e le valli che si sviluppano attorno al bacino del fiume Panaro, estendendosi anche alle province di Bologna e Reggio Emilia.
È qui che si svolgono tutte le fasi della lavorazione, dalla salagione alla stagionatura, in un contesto in cui condizioni ambientali e competenze artigianali contribuiscono alla qualità del prodotto. Il microclima dell’area e le tecniche tramandate nel tempo incidono in modo determinante sul risultato finale.
Il disciplinare prevede una stagionatura minima di 14 mesi, ma nella pratica molti prosciutti restano a maturare più a lungo, spesso tra i 18 e i 20 mesi, così da sviluppare appieno le caratteristiche delle cosce selezionate.
La produzione utilizza esclusivamente cosce di suini nati e allevati in dieci regioni del Centro-Nord Italia, lavorate con l’aggiunta controllata di sale. A vigilare sul rispetto degli standard è il Consorzio del Prosciutto di Modena, nato nel 1969, che riunisce oggi sette prosciuttifici e si occupa della tutela, della promozione e della valorizzazione della denominazione. Un lavoro continuo volto a mantenere riconoscibile la qualità del prodotto già al primo assaggio.