A trent’anni dal riconoscimento della Dop, ottenuto il 1° luglio 1996, il Culatello di Zibello misura il percorso compiuto con numeri che raccontano l’evoluzione di uno dei prodotti più identitari della norcineria italiana: dai 5.500 pezzi marchiati nel primo anno agli 82.570 del 2025, con il picco di 102.591 raggiunto nel 2022, nella fase di ripresa successiva al Covid.
Il bilancio è stato presentato a Parma, al Teatro Regio, durante il convegno “30 anni di Culatello di Zibello Dop: bilanci, mercati e prospettive di internalizzazione”, organizzato dal Consorzio di Tutela del Culatello di Zibello. Più che una ricorrenza, il trentennale diventa così il punto da cui leggere una trasformazione produttiva e commerciale che ha modificato peso, distribuzione e valore del comparto.
Nel 1996 i culatelli marchiati erano 5.500. Nel 2015 erano già saliti a 62.945, fino agli 82.570 registrati lo scorso anno, con una crescita del 31% nell’ultimo decennio. Nello stesso periodo il fatturato al consumo è passato da 14,5 a 24 milioni di euro, con un incremento del 65%. Il Consorzio riunisce oggi tutti e 20 i produttori della Dop, per circa 250 addetti tra occupazione diretta e indotto.
Il dato più evidente riguarda il preaffettato, che in dieci anni ha cambiato il peso del prodotto sul mercato. Nel 2015 rappresentava il 4,6% della produzione, mentre nel 2025 ha raggiunto il 41,5%, con 34.392 culatelli destinati a questa lavorazione. Le vaschette prodotte sono passate da 71 mila a 1,07 milioni e il valore del segmento è cresciuto da 604 mila euro agli attuali 14,5 milioni.
La crescita del preaffettato non racconta soltanto un cambiamento nei consumi, ma anche la capacità della Dop di adattarsi a nuovi canali e abitudini d’acquisto senza rinunciare al sistema di controllo che ne definisce l’identità. È su questo equilibrio che il Consorzio ha lavorato negli ultimi anni, fino all’aggiornamento del disciplinare approvato nel 2025.
Le modifiche hanno interessato diversi passaggi della filiera. Il peso massimo alla marchiatura è passato da 5 a 6 chili, mentre quello della carcassa è salito da 190 a 195 chili. La scelta risponde a una tendenza ormai consolidata tra i produttori: puntare su stagionature più lunghe, anche fino a 48 mesi. Una materia prima più pesante, con una maggiore componente grassa, permette di conservare morbidezza e qualità anche nei tempi estesi di maturazione.
Il nuovo disciplinare prevede inoltre una riduzione della percentuale minima di sale e l’aggiornamento dei controlli genetici, ora digitalizzati, con l’obiettivo di rafforzare tracciabilità e sicurezza lungo tutta la filiera.
Il Culatello di Zibello Dop resta legato a un’area produttiva molto circoscritta della Bassa Parmense. Il disciplinare consente la produzione soltanto in sette comuni: Busseto, Colorno, Polesine Zibello, Roccabianca, San Secondo, Sissa Trecasali e Soragna. È un territorio segnato da inverni umidi e nebbiosi e da estati calde e afose, condizioni decisive per la stagionatura. Il marchio Dop viene conferito dopo almeno nove mesi.
La lavorazione conserva ancora una forte componente manuale. È uno degli elementi che distinguono il prodotto e che rendono centrale il ruolo del Consorzio, chiamato a difendere la qualità, la tipicità e la riconoscibilità della denominazione.
Al convegno sono intervenuti rappresentanti delle istituzioni, del mondo produttivo e della filiera agroalimentare. I saluti sono stati affidati a Michele Guerra, sindaco di Parma, insieme a Romeo Gualerzi, presidente del Consorzio di Tutela del Culatello di Zibello, Pietro Gasparri, dirigente del Ministero dell’agricoltura, della sovranità alimentare e delle foreste, lo chef Massimo Spigaroli, fondatore del Consorzio e tra i promotori del riconoscimento Dop, Stefano Benedetti, responsabile area sanità veterinaria della Regione Emilia-Romagna, e Marco Pierantoni, direttore del servizio veterinario Ausl Parma.
Dopo l’apertura dei lavori di Massimo Fabi, assessore regionale alle politiche per la salute della Regione Emilia-Romagna, sono intervenuti anche Vincenzo Carrozzino, funzionario del Ministero dell’agricoltura, Nicola Santini del Ministero della salute e Davide Calderone, direttore ASSICA. La moderazione è stata affidata a Cristiano Costantino Loddo, direttore di Salumitalia.
Per Romeo Gualerzi, il trentennale segna una fase di consapevolezza per tutta la denominazione: «Sono stati 30 anni di grandi soddisfazioni per questa iconica Dop. Il Culatello di Zibello è universalmente riconosciuto come il ‘Re dei salumi’, e rappresentarlo come presidente per il secondo mandato consecutivo è motivo di grande orgoglio. Siamo partiti con poco più di 5mila culatelli marchiati e nel post Covid abbiamo superato i 100mila: risultati fuori da ogni portata che sono stati raggiunti solo grazie al lavoro rigoroso e instancabile del Consorzio di Tutela e dei suoi consorziati. Nel mezzo abbiamo ottenuto anche il riconoscimento del Ministero dell’Agricoltura nel 2010 e aggiornato il disciplinare lo scorso anno, in uno sforzo costante per proteggere e valorizzare una Dop unica in tutto il mondo».
Il ruolo della tutela viene richiamato anche da Massimo Spigaroli, chef stellato ed ex presidente del Consorzio del Culatello di Zibello, che ricorda il passaggio decisivo degli anni Novanta: «Il 1° luglio 1996 il Culatello di Zibello ha ottenuto ufficialmente la Dop. Non avevamo la certezza di raggiungere questo traguardo, ma le istituzioni hanno riconosciuto il valore di un’eccellenza che rappresenta profondamente la nostra salumeria. Siamo entrati nel sistema delle tutele subito dopo i grandi prodotti del territorio, come il Parmigiano Reggiano e il Prosciutto di Parma, ed è stata una grande soddisfazione. Volevamo proteggere un’eredità culturale che rischiava di andare perduta, intervenendo per garantirne la tutela. E soprattutto circoscrivendo la produzione all’interno di soli otto comuni storici – diventati poi sette con la fusione di Polesine-Zibello – ci ha permesso di proteggere il Culatello dalle imitazioni, garantendo, attraverso un sistema di controlli».
