A Torino, il San Giors apre una nuova fase con l’arrivo dello chef Johnny Mazzarino alla guida della cucina. La novità parte dal menu e coinvolge anche sala, vini e servizio, in un indirizzo che da tempo appartiene alla storia gastronomica della città.
Il San Giors non è un ristorante qualsiasi. È uno di quei luoghi che i torinesi conoscono, citano, ricordano. Nel corso degli anni ha attraversato epoche, abitudini e pubblici diversi, restando legato a un’idea di ristorazione fatta di cucina piemontese, accoglienza e memoria cittadina. Per questo ogni cambiamento, qui, ha un peso diverso: non riguarda soltanto una carta nuova o un cambio in brigata, ma il modo in cui un locale storico sceglie di stare nel presente.
L’arrivo di Mazzarino è il primo elemento concreto. Il suo lavoro parte da una cucina piemontese riconoscibile, con attenzione alla materia prima e a una struttura del menu pensata per pubblici diversi. Classici regionali, piatti più personali, carrelli di sala e vini del territorio compongono una proposta che tiene insieme la storia del locale e una cucina più attuale.
Tra gli antipasti, il vitello tonnato di Fassona Coalvi, cotto a bassa temperatura e servito “alla moda veja”, è un punto fermo della carta. Sulla stessa linea si trovano le acciughe al verde con bagnetto tradizionale e il misto di tradizione, che riunisce vitello tonnato, acciughe, cruda di Fassona, tomino, insalata russa, salsiccia di Bra e salame.
Più personale è il Midòsso, barchetta di midollo con battuta di Fassona Coalvi, senape in grani e scorza di limone. È un piatto costruito su una materia intensa, in cui la parte grassa del midollo viene bilanciata dalla senape e dalla nota agrumata. Il risultato resta diretto, ma con un taglio più contemporaneo rispetto ai grandi classici della carta.
Nei primi, la carta alterna piatti di forte impronta piemontese e proposte più leggere: dagli agnolotti del plin con sugo d’arrosto cotto oltre 36 ore al risotto al Gattinara DOCG con toma di pecora di Murazzano e nocciole IGP Piemonte, fino ai tajarin con carciofi, carciofo croccante e menta di Pancalieri. Gli gnocchetti con fonduta di Castelmagno d’Alpeggio riportano invece verso sapori più pieni e montani.
Tra i secondi, la Fassona Coalvi torna nel sottofiletto con jus di vitello, patate e ortaggi arrosto. Il coniglio grigio di Carmagnola in umido, con pomodoro, olive e crostone all’olio, e la faraona arrosto con il suo fondo e carota completano una sezione costruita su carni piemontesi, cotture lente e sapori riconoscibili.
La parte più classica del menu resta centrale. La Grissinopoli, impanata nei grissini rubatà con nocciole IGP Piemonte, porta in carta croccantezza e carattere. La bagna cauda e il gran bollito misto, servito con i suoi tagli, le sue salse e il servizio al tavolo, completano il riferimento alla cucina piemontese più conviviale.
Il carrello dei formaggi piemontesi conserva un ruolo preciso nel percorso. La selezione comprende prodotti da latte vaccino, ovino e caprino, serviti con miele e composte. In un ristorante come il San Giors, il formaggio non chiude semplicemente il pasto: prolunga il dialogo con le produzioni locali.
Tra le novità c’è il carrello dei dolci, che riporta in sala classici come bonet, panna cotta e crème caramel. La presentazione al tavolo restituisce spazio al servizio e alla scelta diretta del cliente, mentre la carta dei dessert resta disponibile con proposte dedicate.
Lo zabaione 3.0, servito freddo e flambato, riprende un grande classico piemontese con una forma più attuale. Il carrello degli amari e dei distillati completa il fine pasto con una selezione pensata per accompagnare l’ultimo momento a tavola.
La sala è affidata al maître Antonello Garruto, che segue anche la carta dei vini. La scelta si muove soprattutto in ambito piemontese, tra bollicine, bianchi del territorio e rossi di maggiore struttura. L’impostazione è coerente con la cucina: vini riconoscibili, ben inseriti nel percorso e senza eccessi.
Alla guida del San Giors resta Simona Vlaic, che in questi anni ha lavorato per tenere insieme la natura storica del locale e le esigenze di un ristorante contemporaneo. Dal suo arrivo ha seguito il recupero degli ambienti, la cura dell’accoglienza, il rafforzamento della sala e una proposta gastronomica capace di parlare ai torinesi di sempre e a un pubblico nuovo. Oggi il ristorante si presenta con una carta rinnovata, una sala più centrale e una serie di gesti di servizio — dai carrelli ai vini — che riportano attenzione al rapporto con il cliente.
