A Milano arriva una delle ricette più identitarie della cucina barese: lo Spaghetto all’Assassina, piatto di fuoco, ferro e pomodoro, nato a Bari tra gli anni Sessanta e Settanta e diventato negli ultimi anni un fenomeno gastronomico ben oltre i confini pugliesi. A portarlo in città è Urban Assassineria, nuovo progetto firmato dallo chef Celso Laforgia e da Michele Salvati, dopo l’esperienza avviata nel 2021 nel capoluogo pugliese.
Il locale apre in Corso di Porta Romana 131, con l’ambizione di portare nel centro milanese una cucina schietta, diretta, radicata nel Sud ma costruita con tecnica e attenzione contemporanea. Non un semplice indirizzo dedicato a un piatto diventato famoso, ma un racconto gastronomico che parte dalla padella e arriva a una visione più ampia della Puglia: prodotti, memoria familiare, accoglienza, sapori netti.
Al centro del progetto c’è lo Spaghetto all’Assassina, preparazione che deve la sua forza a una tecnica precisa. La pasta non viene bollita e poi condita, ma cotta direttamente in una padella di ferro nero, a contatto con un brodo denso di pomodoro concentrato e peperoncino. Il risultato è uno spaghetto dalla consistenza croccante, leggermente bruciacchiata, attraversato da una nota piccante e da quel carattere ruvido che ne ha decretato il successo.
A contribuire alla notorietà internazionale del piatto è stato anche Stanley Tucci, che nella docuserie Searching for Italy ne ha raccontato il fascino, portando l’attenzione del pubblico mondiale sulla preparazione e sul lavoro dello chef Laforgia.
«Portare l’autentico Spaghetto all’Assassina a Milano non è solo una sfida gastronomica, è una vera e propria missione culturale,” dichiara lo Chef Laforgia. “Ho lavorato anni per affinare la tecnica senza mai snaturare l’essenza di questo piatto. Il segreto è tutto nel controllo del fuoco e nell’ascolto della padella: devi sentire la voce del pomodoro che “chiacchiera“ e accarezzare gli spaghetti pian piano con un gesto ritmico e delicato. Voglio che i milanesi chiudano gli occhi e, assaggiando quel ‘bruciacchiatello’ perfetto, si sentano immediatamente trasportati tra i vicoli di Bari».
Accanto allo chef c’è Michele Salvati, amico d’infanzia e anima organizzativa del progetto. A lui si deve il lavoro sull’accoglienza e sull’identità del locale, pensato per restituire una sensazione familiare senza rinunciare al passo di una città internazionale come Milano.
«Quando con Celso abbiamo iniziato a immaginare Urban Assassineria, avevamo un obiettivo molto chiaro in mente: creare un luogo che sapesse di casa, ma che avesse il respiro e l’eleganza di una città cosmopolita come Milano,” aggiunge Michele. “Milano è una piazza esigente, che sa riconoscere e premiare la qualità e l’autenticità vera, quella senza compromessi. Accogliere i nostri ospiti, farli sedere alla nostra tavola e farli innamorare perdutamente della nostra tradizione è l’obiettivo che vogliamo raggiungere».
La base resta quella del piatto barese, semplice e riconoscibile, ma il menu gioca anche con riletture pensate per il pubblico milanese. Per l’arrivo in città, che lo chef definisce con ironia «che è la seconda provincia della Puglia», sono state create due versioni dedicate a Milano, dai nomi cinematografici.
La prima è Milano Calibro 9, raccontata così: «“Milano Calibro 9″che unisce la dolcezza del datterino giallo a un croccante pane abbrustolito in burro chiarificato al profumo di limone, erbette e salvia in pastella, rimandando il ricordo alla panatura della cotoletta alla milanese; “Milano Rovente”, un vero e proprio abbraccio culinario tra Nord e Sud, spaghetti alle cime di rape, stracotto di ossobuco (sedano, carote cipolla, burro e salvia) cotto 8 ore con fonduta di taleggio allo zafferano».
Il dialogo tra Bari e Milano passa anche dai bao, presenti in diverse versioni. Nel menu compaiono quelli con brasciola, bombetta, rape e parmigiana, insieme a due proposte di ispirazione milanese: il bao con cotoletta alla milanese e quello dedicato al risotto allo zafferano, con «crocchè di riso servito con fonduta di grana e zafferano.» È l’omaggio personale dello chef al risotto al salto, filtrato attraverso un linguaggio più informale e contemporaneo.
Anche antipasti e dolci restano legati alla Puglia, con una lettura giocosa e riconoscibile. «i crostini squadrati, fatti con l’impasto del tarallo, sono serviti con stracciatella, capocollo, pomodoro secco, braciola e cime di rape. Vogliamo sorprendere poi con la nostra rivisitazione del tiramisù qui, al posto dei savoiardi, abbiamo pensato alle fette di pane di Altamura, fragrante e croccante e una spiccata nota di lievito. Giocando poi con allusione abbiamo: La monaca di Monza. La classica Tetta della monaca con impasto al caffè e crema chantilly alla mandorla, proprio a ricordare il caffè leccese. Non mancano spumoni, semifreddi a base di olio di oliva e ovviamente, il re: il pasticciotto».
Il percorso guarda alla cultura enogastronomica pugliese nel suo insieme, con una selezione di piccoli produttori e prodotti che raccontano la ricchezza della regione: olio, vini naturali e biologici, amari e birra Raffo. Ogni elemento contribuisce a costruire un’idea di tavola conviviale, solare, legata alla terra e al mare.
«Quando entri da Urban Assassineria, stai mettendo i piedi in Puglia e ti devi sentire a casa!».
Urban Assassineria si trova in Corso di Porta Romana 131, vicino alla fermata MM Porta Romana. Durante l’estate è aperto solo a cena, dalle 18 alle 23, con chiusura la domenica. Da settembre è prevista anche l’apertura a pranzo.
