Nel cuore di Roma, tra Piazza San Cosimato e il Gianicolo, Proloco Trastevere porta avanti un’idea di cucina fondata su stagionalità, filiera e rispetto della materia prima. L’osteria contemporanea nata nel 2018 nel rione trasteverino ha affidato la sua identità gastronomica a Elisabetta Guaglianone, chef di origini calabresi e laziale d’adozione, che lavora sulla tradizione senza nostalgia, trasformandola in metodo, tecnica e attenzione quotidiana al prodotto.
Da questa visione nasce la pasta al pomodoro alla brace, una ricetta che rilegge uno dei grandi classici italiani in chiave sostenibile. Il punto di partenza è la conserva estiva, preparata con pomodori raccolti nel momento di massima maturazione e poi lavorata al calore della brace. Il risultato è un sugo intenso, con una nota affumicata presente ma equilibrata, completato da un olio aromatico al prezzemolo e menta.
È un piatto essenziale solo in apparenza: pochi ingredienti, una cottura precisa e un uso consapevole della materia prima trasformano la pasta al pomodoro in una preparazione di carattere, dove la stagionalità diventa memoria e il recupero una pratica concreta.
Ingredienti per 4 persone
400 g di pasta corta, rigatoni o mezze maniche
800 g di conserva di pomodoro estiva
1 mazzo di prezzemolo fresco
1 mazzo di menta fresca
150 ml di olio extravergine d’oliva
2 spicchi d’aglio
Sale, pepe, brace o carbonella q.b.
Preparazione
Per prima cosa si prepara l’olio aromatico, frullando a freddo il prezzemolo, la menta e l’olio extravergine. Si può filtrare per ottenere una consistenza più pulita, oppure lasciarlo rustico. Una volta pronto, va tenuto da parte.
La conserva di pomodoro viene poi portata direttamente sulla brace, oppure su una griglia in ghisa molto calda. Deve prendere calore diretto per circa 15-20 minuti, mescolando con attenzione.
In una padella si scalda un filo d’olio con l’aglio, si aggiunge la conserva alla brace e si lascia insaporire a fuoco medio per circa cinque minuti.
La pasta va cotta in abbondante acqua salata, scolata al dente e mantecata nel sugo, aggiungendo un mestolo di acqua di cottura per legare bene tutti gli elementi.
Al momento dell’impiattamento si completa con l’olio al prezzemolo e menta. Il contrasto tra il fumo del pomodoro e la freschezza delle erbe è il centro del piatto.
Chi non prepara la conserva in casa può partire da una conserva di pomodori di qualità, anche di varietà diverse, e lavorarla in forno statico per ottenere un risultato vicino a quello della brace.