Per accompagnare il lancio della nuova Golden Analcolica di Pian della Mussa, lo chef Alfredo Russo, una stella Michelin al Dolce Stil Novo alla Reggia di Venaria, ha creato “Bufala, mais e nocciola tostata“, un piatto freddo pensato fin dall’inizio per essere servito insieme alla birra.
La ricetta lavora soprattutto sulle note di malto e luppolo della Golden: il mais, il pane ben tostato e la Nocciola Piemonte ne riprendono la parte più calda e cerealicola, mentre mela verde, cipolla marinata e lime portano freschezza e acidità. Al centro rimane la mozzarella di bufala, che dà morbidezza e struttura al piatto.
La ricetta è stata presentata in occasione del lancio della birra e inserita anche nella proposta della Birreria Pian della Mussa a Balme.
Bufala, mais e nocciola tostata
Ricetta di Alfredo Russo
Dosi: 4 persone
Birra in abbinamento: Golden Analcolica di Pian della Mussa, servita a 6-8 °C
Gli ingredienti
Per la crema di mais: Servono 400 g di mais dolce, 40-60 g di acqua di cottura, 25 g di olio extravergine di oliva, 5 g di succo di lime e 4 g di sale.
Per la cipolla marinata: Una cipolla rossa, 50 g di aceto di vino rosso, 50 g di acqua, 3 g di sale e 3 g di zucchero.
Per il mais tostato: 60 g di mais dolce ben asciutto e poco sale.
Per le nocciole: 150 g di Nocciola Piemonte per preparare la pasta e altri 40 g da lasciare interi.
Per le tegole di pane: Pane a mollica compatta, olio extravergine di oliva, paprika dolce e sale fino.
Per completare: 440 g di mozzarella di bufala, circa 110 g per persona, mela verde, lime, olio extravergine di oliva e fior di sale.
La crema di mais
Il mais viene lessato per 6-8 minuti, quindi frullato ancora caldo con una piccola quantità della sua acqua di cottura. Si aggiungono l’olio a filo, il sale e il succo di lime.
La crema deve rimanere piuttosto densa. Non deve avere la consistenza di una salsa, perché nell’impiattamento dovrà sostenere il mais tostato e gli anelli di cipolla senza farli sprofondare.
Una volta ottenuta la consistenza corretta, si passa tutto attraverso un colino a maglia fine e si raffredda rapidamente. Se dovesse risultare troppo fluida, può essere rimessa in padella per qualche minuto prima di essere nuovamente raffreddata.
Il lime deve restare sullo sfondo: serve a dare freschezza, non a rendere la crema apertamente acida.
Prima del servizio va riportata tra i 12 e i 14 °C. Servita troppo fredda, infatti, diventa più compatta e i profumi risultano meno evidenti.
La cipolla rossa marinata
La cipolla viene tagliata ad anelli di circa 2-3 millimetri.
Per la marinatura si mescolano acqua, aceto di vino rosso, sale e zucchero. Gli anelli vengono lasciati nel liquido per circa venti minuti, poi scolati e asciugati con cura.
Questo ultimo passaggio è importante: un eccesso di aceto renderebbe l’abbinamento con la birra troppo aggressivo.
Mais tostato e nocciole
Il mais destinato alla parte croccante va asciugato molto bene e passato in una padella senza grassi, a fuoco vivo, fino a ottenere una doratura evidente. Si sala soltanto alla fine della tostatura.
Le nocciole vengono invece tostate in forno a 160 °C per 12-14 minuti.
Una parte viene lavorata al cutter fino a ottenere una pasta liscia, senza aggiungere olio, zucchero o altri ingredienti. Le restanti nocciole vengono lasciate intere e utilizzate per completare il piatto.
Le tegole di pane alla paprika
Per riuscire ad affettare il pane molto sottile senza sbriciolarlo, Alfredo Russo consiglia di raffreddarlo fino a portarlo quasi al congelamento.
A quel punto viene tagliato in fette di circa 1-1,5 millimetri. Si nebulizza un velo di olio extravergine e si cuociono le fettine a 150-160 °C per 8-10 minuti, tenendole tra due tappetini da forno in silicone in modo che rimangano piatte.
Appena tolte dal forno, ancora calde, si completano con paprika dolce e sale fino. Condirle subito permette alle polveri di aderire meglio alla superficie.
Le tegole devono rimanere asciutte e croccanti fino al momento del servizio.
Come comporre il piatto
La mozzarella di bufala va scolata per circa venti minuti prima di essere utilizzata. Per ogni porzione viene spezzata a mano in tre o quattro pezzi e sistemata in un piatto fondo basso.
Sul fondo si distribuiscono alcuni piccoli punti di pasta di nocciola. La crema di mais viene aggiunta a cucchiaiate, alternandola alla bufala e lasciando visibili sia il bianco della mozzarella sia il giallo del mais.
Mais tostato, nocciole intere e anelli di cipolla marinata vengono sistemati soprattutto sulla crema e negli spazi liberi.
Sulla mozzarella si aggiungono poche gocce di lime, un pizzico di fior di sale e la mela verde grattugiata al momento, così da mantenerne colore e freschezza.
Le tegole di pane alla paprika vengono posizionate soltanto alla fine, inclinate sopra la bufala. Si completa con scorza di lime grattugiata e un filo di olio extravergine.
Il piatto va servito subito: a contatto con la mozzarella e la crema, le tegole iniziano infatti a perdere croccantezza dopo pochi minuti.
L’abbinamento con la Golden Analcolica
La costruzione della ricetta parte soprattutto dal mais, scelto per avvicinarsi alle note cerealicole e maltate della Golden Analcolica.
La tostatura del pane lavora nella stessa direzione, mentre la Nocciola Piemonte prolunga la parte tostata con maggiore intensità.
La scorza di lime ha invece il compito di richiamare la componente più fresca e aromatica del luppolo. Proprio per questo viene grattugiata soltanto alla fine, quando il piatto è pronto per essere servito.
Cipolla marinata e mela verde svolgono un ruolo diverso. Portano acidità e croccantezza e alleggeriscono la parte più morbida della mozzarella. Il lime presente nella crema interviene invece in quantità minima, distribuendo una nota fresca lungo tutto il boccone.
Anche il sale viene dosato tenendo conto della birra, perché contribuisce a rendere più evidente la percezione dell’amaro.
La Golden Analcolica viene servita più fredda, tra i 6 e gli 8 °C, mentre il piatto rimane tra i 12 e i 14 °C. Una temperatura troppo bassa renderebbe infatti crema e mozzarella meno espressive e appiattirebbe parte delle differenze tra gli ingredienti.
