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Tre Volte DOP: La Fontina si rinnova nella Valle d’Aosta

Il Consorzio Produttori e Tutela della DOP Fontina annuncia un’importante novità che arricchirà il panorama dei formaggi italiani: da oggi, la Fontina si presenta in tre diverse tipologie.

Le nuove denominazioni della Fontina DOP

Il Consorzio Produttori e Tutela della DOP Fontina ha comunicato che il Ministero dell’Agricoltura della Sovranità Alimentare e delle Foreste (MASAF) ha ufficialmente approvato alcune modifiche al Disciplinare di produzione. Tra queste modifiche, spicca il riconoscimento di due nuove denominazioni ufficiali che si aggiungono alla Fontina DOP, portando così il totale a tre diverse varianti: “Fontina DOP ALPEGGIO” e “Fontina DOP LUNGA STAGIONATURA“.

Rafforzare il legame con il territorio

Questo aggiornamento del Disciplinare mira a rafforzare il legame tra la Fontina DOP e il territorio montano della Valle d’Aosta, valorizzando al contempo la produzione tipica di montagna che contraddistingue questo formaggio. Una delle principali modifiche riguarda i foraggi utilizzati nell’alimentazione delle bovine da cui si ricava il latte per la produzione della Fontina. Mentre il regolamento europeo richiede una prevalenza del 51% di alimenti provenienti dalla zona di produzione, il nuovo Disciplinare della Fontina DOP impone che almeno il 60% della razione alimentare di sostanza secca provenga dal territorio montano della Valle d’Aosta. Questo requisito promuove le caratteristiche uniche del latte di alta montagna e supporta la pratica tradizionale di allevamento, che prevede il pascolo delle bovine in montagna durante l’estate e il loro approvvigionamento nei prati di fondovalle durante l’inverno, rispettando i ritmi naturali delle Alpi.

Un processo di modifica condiviso

La modifica al Disciplinare è stata sviluppata dal Consiglio di Amministrazione del Consorzio, dopo un lungo lavoro di approfondimento e collaborazione all’interno della filiera. Questa modifica ha ottenuto l’approvazione unanime nell’Assemblea straordinaria tenutasi nel marzo scorso ed è stata ora ufficialmente ratificata dal Ministero dell’Agricoltura, diventando effettiva.

Valorizzare il Lavoro dei Casari

Il Presidente del Consorzio, Andrea Barmaz, sottolinea l’importanza di questa iniziativa, che mira a riconoscere e valorizzare il duro lavoro dei casari, che per circa 100 giorni all’anno lavorano in ambienti difficili come gli alpeggi di montagna. Questi casari rappresentano una tradizione casearia antica e artigianale che deve essere preservata, insieme alla biodiversità delle Alpi e alle diverse metodologie di stagionatura che caratterizzano il territorio.

Scelta tra Tre Varianti della Fontina DOP

D’ora in poi, i consumatori potranno scegliere tra tre diverse varianti della Fontina DOP, ognuna con caratteristiche uniche:

  1. Fontina DOP: Questa variante è prodotta tutto l’anno e cattura gli aromi e i sapori dell’ecosistema montano della Valle d’Aosta. Si presenta con una crosta marrone chiara e una pasta di colore giallo paglierino tenue. La consistenza è morbida e fondente, mentre al palato risulta dolce e aromatica, con prevalenti sentori lattici.
  2. Fontina DOP LUNGA STAGIONATURA: Questa variante subisce un affinamento in grotta per almeno 180 giorni, durante i quali sviluppa un gusto più intenso e aromatico. Ha una crosta marrone scura, una pasta di colore giallo intenso e una consistenza morbida e fondente. Al palato, offre note aromatiche vegetali e lattiche più intense e persistenti.
  3. Fontina DOP ALPEGGIO: Prodotta solo da giugno a settembre negli alpeggi della Valle d’Aosta, questa variante si caratterizza per il pascolo delle bovine fino a 2700 metri di altitudine. Il latte fresco viene trasformato direttamente nelle casere di alpeggio, preservando così le caratteristiche organolettiche uniche derivanti dalla flora di alta montagna. Ha una crosta marrone chiara, una pasta di colore giallo paglierino intenso ed è morbida e fondente. Al palato, è particolarmente dolce e aromatica grazie ai sentori di erba fresca e fiori di montagna.

La Fontina DOP in Breve

La Fontina DOP è uno dei formaggi italiani più rappresentativi, con una produzione di circa 400.000 forme nel 2022, piazzandosi all’8° posto tra i formaggi a base di latte vaccino per quantità prodotta tra le DOP italiane. Questo formaggio è esclusivamente prodotto nella Valle d’Aosta, dove l’intero ciclo di produzione, dalla mungitura alla stagionatura e porzionatura, si svolge all’interno di questo territorio.

La Fontina DOP è un formaggio prodotto esclusivamente con latte intero e crudo di bovine di razza valdostana autoctona, senza trattamenti termici. Il latte crudo è particolarmente ricco di vitamine, proteine e fermenti lattici vivi, fornendo un elevato contenuto di calcio e potassio. La produzione della Fontina DOP è caratterizzata da standard igienici elevati e dal benessere degli animali.

Questo formaggio è amico dell’ambiente grazie a una filiera corta, all’uso sostenibile del letame come concime naturale, all’ottimizzazione dell’uso dell’acqua e all’utilizzo di fermenti autoctoni per la produzione. La Fontina DOP viene stagionata prevalentemente in grotte naturali, a temperatura e umidità controllate in modo naturale. La porzionatura avviene sempre nel territorio della Valle d’Aosta.

Ogni forma di Fontina DOP pesa in media 9 chili e richiede circa 100 litri di latte, prodotti da 10 bovine. Ogni forma deve superare rigorosi controlli e verifiche di conformità prima di essere marchiata con il tipico marchio della vetta stilizzata e un numero identificativo, garantendo così la completa tracciabilità.

Il Consorzio Produttori e Tutela della DOP Fontina, fondato nel 1952 ad Aosta, è composto da 162 soci produttori, tra cui 52 stagionatori e confezionatori, che lavorano per tutelare, promuovere e valorizzare la Fontina DOP, garantendo la sua autenticità e qualità.

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