Il ristorante Da’Mare, sotto la guida dello chef Davide Cianetti, propone un risotto che celebra i sapori del mare con un’attenzione speciale alla qualità del pescato e agli ingredienti del territorio. La bottarga, dal gusto intenso, si combina perfettamente con i frutti di mare, regalando un piatto armonioso e ricco di carattere. Un esempio di come la semplicità possa trasformarsi in un’esperienza indimenticabile.
Il National Rice Awareness Month, che si tiene a novembre, è un’iniziativa internazionale dedicata al riso e alla sua importanza nell’alimentazione. In questo contesto, alcuni dei più noti chef di Roma e dintorni approfondiscono la versatilità di questo ingrediente. Condividono suggerimenti pratici per una cottura perfetta e propongono ricette da realizzare a casa, mettendo in evidenza le varietà locali più salutari.
Ingredienti per 4 persone:
- Riso Carnaroli: 400 g
- Cozze: 300 g
- Vongole: 300 g
- Gamberoni: 200 g
- Moscardini: 200 g
- Aglio: 2 spicchi
- Olio extravergine di oliva: q.b.
- Vino bianco: q.b.
- Bottarga: q.b.
Per il brodo:
- Teste dei gamberoni
- Una costa di sedano
- Una cipolla bianca
- Una zucchina
- Una patata
- Un litro d’acqua
Preparazione
1. Pulizia dei frutti di mare:
Lavate cozze e vongole, poi trasferitele in una pentola con olio, uno spicchio d’aglio e un goccio di vino bianco. Coprite e cuocete fino a quando non si saranno aperte. Sgusciate i molluschi, filtrate il liquido di cottura e mettetelo da parte.
2. Preparazione dei moscardini:
Puliteli accuratamente, quindi saltateli in una padella con olio extravergine, uno spicchio d’aglio e gambi di prezzemolo. Una volta cotti, filtrate il liquido di cottura e unitelo a quello dei frutti di mare.
3. Pulizia dei gamberoni:
Eliminate il carapace e l’intestino, tagliate la polpa a pezzetti e conservatela in frigorifero.
4. Preparazione del brodo:
In una pentola capiente, mettete le teste dei gamberoni con sedano, cipolla, zucchina, patata e un litro d’acqua. Portate a ebollizione, filtrate il brodo e tenetelo da parte.
5. Cottura del risotto:
In un tegame, tostate il riso a secco con un pizzico di sale per 4-5 minuti. Aggiungete gradualmente il liquido di cottura dei frutti di mare e dei moscardini, mescolando continuamente. Proseguite la cottura per 13-14 minuti, integrando il brodo di gamberoni e verdure poco alla volta, fino a quando il riso non sarà cremoso e ancora “all’onda”.
6. Mantecatura e servizio:
Spegnete il fuoco e mantecate il risotto con olio extravergine, una noce di burro e prezzemolo tritato. Aggiungete i frutti di mare e i gamberi crudi, mescolate per amalgamare i sapori, e lasciate riposare per un minuto. Servite guarnendo con una generosa grattugiata di bottarga.