Per il World Pasta Day, l’executive chef Riccardo Pepe omaggia la sua terra d’origine con un piatto che racconta la Basilicata attraverso i suoi sapori più autentici: Fusilloni al pesto lucano con crema di burrata. Una ricetta che unisce memoria, identità e tecnica contemporanea, proposta al DonnaE Bistrot dell’Elizabeth Unique Hotel di Roma.
Celebrato ogni anno il 25 ottobre, il World Pasta Day, promosso da Unione Italiana Food e International Pasta Organisation, riconosce alla pasta il ruolo di emblema della cultura gastronomica italiana. Versatile e quotidiana, capace di rappresentare le diverse regioni del Paese con infinite declinazioni di forme e ingredienti, la pasta resta uno dei prodotti più iconici della cucina mediterranea: domestica e al tempo stesso protagonista della ristorazione d’autore.
Per celebrare questa ricorrenza, Pepe ha ideato un piatto che parte da alcuni ingredienti simbolo della sua regione – pomodori secchi, lampascioni, pecorino di Moliterno – per trasformarli in un pesto dalla personalità decisa, ammorbidito da una vellutata crema di burrata. Un incontro di sapori che racconta la Basilicata con equilibrio, stagionalità e rispetto per la materia prima.
“Volevo costruire un piatto che fosse un racconto, un ritorno alle origini ma con uno sguardo contemporaneo. La Basilicata è una terra di ingredienti intensi, forti, che meritano di essere valorizzati con delicatezza e consapevolezza,” spiega Riccardo Pepe.
Il risultato è un primo piatto che esalta il patrimonio agroalimentare del Sud Italia e riafferma la centralità della pasta nella cucina italiana: un alimento che continua a evolversi senza perdere il legame con la sua storia.
La ricetta di Riccardo Pepe
Fusilloni al pesto lucano con crema di burrata
Per 4 persone
Ingredienti
Per la pasta:
- Fusilloni: 400 g
- Burrata: 100 g
Per il pesto lucano:
- Pomodori secchi: 300 g
- Lampascioni: 200 g
- Pecorino di Moliterno grattugiato: 200 g
- Parmigiano grattugiato: 100 g
- Basilico fresco: 150 g
- Olio extravergine d’oliva: 70 g
- Mandorle: 80 g
- Noci: 80 g
Preparazione del pesto lucano
- Reidratare i pomodori secchi.
Immergerli in acqua tiepida per circa 20 minuti, quindi scolarli e tagliarli a metà. - Preparare gli ingredienti.
Lavare il basilico e asciugarlo con cura. Pulire i lampascioni e dividerli a metà. - Pestare o frullare.
In un mortaio di marmo – o, per una versione più veloce, in un mixer – iniziare pestando i lampascioni. Aggiungere progressivamente pomodori secchi, basilico, formaggi grattugiati, mandorle e noci, fino a ottenere una pasta densa e omogenea. - Emulsionare.
Versare l’olio extravergine d’oliva a filo, mescolando per ottenere una consistenza cremosa e compatta.
Preparazione della crema di burrata
Tagliare la burrata e frullarla con un mixer a immersione fino a ottenere una crema liscia. Se necessario, aggiungere un cucchiaio di latte per regolarne la densità.
Cottura e mantecatura
- Cuocere i fusilloni in abbondante acqua salata per circa 12 minuti, o secondo le indicazioni riportate sulla confezione.
- Scolare la pasta conservando un mestolo di acqua di cottura.
- In una padella capiente, unire il pesto lucano e i fusilloni, mantecare con un po’ d’acqua di cottura fino a ottenere un condimento morbido e uniforme.
Presentazione
Distribuire i fusilloni nei piatti, completare con la crema di burrata e qualche scaglia di mandorla tostata per dare croccantezza e un contrasto aromatico. Servire subito, lasciando che il profumo intenso del pesto lucano incontri la delicatezza della burrata.