Nel progetto dedicato ai prodotti del Matese, ospitato nelle cucine del Don Alfonso 1890, la segale è diventata uno degli ingredienti simbolo di questo dialogo tra alta cucina e territori interni. Nelle aule e nei laboratori guidati dalla famiglia Iaccarino, gli operatori turistici del Matese hanno lavorato fianco a fianco con la brigata del ristorante per trasformare materie prime “radicate” nella storia locale in piatti contemporanei, replicabili nelle loro strutture.
Tra le ricette elaborate durante i workshop, gli Scialatielli di segale del Matese con broccoli, vongole e colatura di alici raccontano in modo esemplare la filosofia del percorso: un cereale di montagna che incontra il mare, una pasta dalla struttura importante che trattiene il condimento e restituisce, nel piatto, tanto il paesaggio interno quanto il respiro mediterraneo della cucina del Don Alfonso 1890.
Questa ricetta è pensata per rispettare la materia prima, esaltare la segale e offrire agli operatori uno strumento concreto per valorizzare il Matese attraverso la cucina.
Ingredienti (per 4 persone)
Per gli scialatielli di segale del Matese
- 200 g farina di segale del Matese
- 300 g farina 00
- 240 g acqua
- 20 g olio
- 5 g sale
Per il condimento
- 320 g scialatielli di segale del Matese (già pronti o ottenuti dalla pasta sopra)
- 60 g pangrattato
- 100 g broccoli
- 20 g olio extravergine di oliva
- 2 spicchi d’aglio
- 240 g vongole veraci
- 5 g colatura di acciughe
- 40 g pomodori secchi
- 8 g foglie di prezzemolo
Preparazione
Pasta alla farina di segale del Matese
- Impastare tutti gli ingredienti insieme utilizzando la foglia della planetaria.
- Lasciare riposare l’impasto in frigorifero.
- Stendere a uno spessore di circa 1 mm.
- Cuocere per 4 minuti.
Esecuzione della ricetta
- Fate rosolare i due spicchi d’aglio nell’olio extravergine di oliva e toglieteli quando saranno diventati leggermente dorati. Aggiungete le vongole e cuocetele per qualche minuto, finché non si saranno aperte. Togliete le vongole dalla padella.
- Nella stessa base di cottura brasate i broccoli, precedentemente tagliati a spicchi e sbollentati.
- Cuocete gli scialatielli, trasferiteli nella padella, aggiungete le vongole, la colatura di alici e il pangrattato precedentemente tostato e grattugiato. Saltate il tutto.
- Impiattate e decorate con pomodori secchi, un filo di olio extravergine di oliva e foglie di prezzemolo.
