A Roma il gelato non è più legato soltanto alla stagione calda: è diventato un’abitudine quotidiana, un piacere cittadino che accompagna anche l’autunno e l’inverno. Ne è prova il lavoro di Gianluca Montervino, anima della Gelateria Cecere, che ha conquistato la IV edizione della Coppa Italia di Gelateria organizzata dall’Associazione Italiana Gelatieri, con il patrocinio del Ministero dell’Agricoltura e dell’Assemblea Capitolina. Le sue gelaterie, tra Fontana di Trevi e Marconi, registrano in queste settimane un forte interesse proprio per il gusto a base di ricotta, caramello e cannella.
Romano, erede di una tradizione familiare legata al nome Cecere, Montervino ha affinato negli anni tecnica e metodo, lavorando con costanza su materie prime, bilanciatura e struttura dei gusti. Una ricerca che lo ha portato sul podio della competizione romana, dove si sono affrontati ventiquattro finalisti.
Nella prova dedicata al “Panettone Gelato“, ha presentato un panettone artigianale con lievito madre, leggermente bagnato al cointreau e farcito con gelato al cioccolato 70% del Venezuela, sorbetto all’arancia fresca e semifreddo di ricotta di pecora con scorzette di arancia candita. La preparazione era completata da una copertura di cioccolato al 62% e da granella di anacardi.
Per il “Sorbetto al Cioccolato“ ha invece utilizzato cacao Apurimac 100% del Perù. Nell’ultima prova, quella del “Gelato Gastronomico“, ha accompagnato il manzo stracotto dello chef Marco Morello con un sorbetto al broccolo romanesco, infuso con salvia e timo, arricchito da olio extravergine e salvia croccante.
In finale, insieme allo chef Fundim Gjepali, ha proposto un lavoro a quattro mani: al roast-beef di vitello con salsa tonnata e giardiniera agrodolce dello chef è stato abbinato un sorbetto all’olio extravergine profumato di sedano, con sale affumicato e cipolla caramellata.
Non è il primo riconoscimento per Montervino. Già vincitore del “Gelato d’Autore” dedicato alla Gaufre de Liège, con un gusto alla vaniglia profumata alla cannella, salsa al caramello salato e pop corn, è apprezzato a Roma anche per il suo zabaione, premiato al Palatino d’Oro e proposto come semifreddo realizzato con zucchero, uova fresche e marsala siciliano di qualità.
«È una ricetta che faceva la mia bisnonna, ce la tramandiamo di generazione in generazione e segue un processo di lavorazione antica e lenta. Negli anni abbiamo inserito alcune varianti con l’aggiunta di affogato al caffè. Il nostro gelato è realizzato artigianalmente, senza glutine, a basso contenuto di zuccheri e guarda alla stagionalità delle materie prime», racconta Gianluca Montervino.
Giovane e curioso, rappresenta oggi una delle nuove figure del gelato artigianale italiano nella Capitale, capace di affiancare memoria familiare e tecnica contemporanea senza rinunciare alla qualità del prodotto finale.
