Dal 7 al 15 febbraio 2026 oltre cento cuoche, cuochi, ristoratori e pizzaioli dell’Alleanza Slow Food in tutta Italia porteranno nei loro menu piatti a base di legumi, puntando su varietà locali sempre più fragili, ma centrali per l’alimentazione e per l’equilibrio dei sistemi agricoli.
L’iniziativa rientra nella campagna Aggiungi un legume a tavola, promossa da Slow Food Italia in occasione della Giornata mondiale dei legumi, che si celebra il 10 febbraio. Giunta alla quinta edizione, la campagna torna a porre l’attenzione sul ruolo delle leguminose nella dieta quotidiana e sul loro valore ambientale, sociale ed economico.
Per nove giorni, dal 7 al 15 febbraio, gli aderenti all’Alleanza Slow Food proporranno almeno un piatto a base di legumi nei loro locali, offrendo ai clienti l’opportunità di conoscere e assaggiare una biodiversità spesso poco visibile, ma fondamentale. Le proposte coinvolgono varietà tutelate dai Presìdi Slow Food e legumi segnalati nell’Arca del Gusto, a partire da produzioni locali che rischiano di scomparire.
Aumentare il consumo di proteine vegetali è una scelta sempre più condivisa, ma per Slow Food il punto centrale resta la qualità delle materie prime. Non tutti i legumi sono uguali: scegliere varietà locali significa sostenere territori, comunità agricole e sistemi produttivi resilienti.
«Le varietà locali di legumi sono sempre più a rischio principalmente per due fattori – afferma Marco Del Pistoia, referente della rete Slow Beans –. Il primo è legato agli animali selvatici, che, in particolare nelle zone collinari e montane al confine con i boschi, stanno mettendo a dura prova i coltivatori. Il secondo è la crisi climatica: ormai le alte temperature estive impediscono l’allegagione, cioè la fase di trasformazione del fiore in frutto. Gli ecotipi locali si adattano, ma il cambiamento climatico va più veloce e in alcuni casi, nonostante un lavoro importante di recupero del seme, stanno riemergendo criticità per cui si riesce a malapena a garantire la riproduzione».
Il racconto affidato alle cucine dell’Alleanza diventa così uno strumento concreto per non perdere conoscenze agricole e saperi gastronomici. Colture rustiche, selezionate nel tempo in relazione ai territori, permettono pratiche agricole attente alle risorse naturali e riducono il ricorso alla chimica di sintesi. In questo contesto il ruolo dei cuochi è centrale: il rapporto diretto con i produttori e la valorizzazione delle materie prime attraverso i piatti rendono visibile ciò che spesso resta fuori dallo sguardo dei consumatori.
«In un’epoca in cui il cambiamento climatico e l’insicurezza alimentare sono sfide globali, ribadire il ruolo strategico dei legumi per lo sviluppo sostenibile non è un esercizio retorico, ma una scelta politica responsabile – sottolinea Francesco Sottile, vicepresidente di Slow Food Italia –. È necessario incentivare politiche pubbliche che favoriscano le filiere locali, tutelino la biodiversità e migliorino l’accesso ai mercati per i piccoli produttori, affinché il valore nutritivo, economico e ambientale dei legumi si traduca in risultati concreti per le comunità di tutto il mondo. I legumi sono componenti fondamentali di sistemi agroalimentari sani, forniscono proteine di alta qualità e micronutrienti essenziali, contribuiscono alla sicurezza alimentare e migliorano la fertilità dei suoli grazie alla fissazione dell’azoto. La Giornata mondiale dei legumi rappresenta molto più di una celebrazione: è un richiamo culturale concreto all’impegno per un ecosistema fatto di rispetto reciproco».
Ricchi di proteine, fibre, vitamine e sali minerali, i legumi trovano oggi nuovo spazio nelle cucine professionali, come dimostrano le proposte della rete Slow Beans. Il tema scelto dalla FAO, “Pulses of the world: from modesty to excellence“, invita a riconsiderare questi alimenti, a lungo relegati a un ruolo marginale, come risorsa centrale per sistemi alimentari più equilibrati.
Dalle zuppe della tradizione alle paste regionali, fino a preparazioni più creative, i menu raccontano un’Italia fatta di forme, gusti e tecniche diverse. I legumi diventano ingrediente di primi piatti, contorni, pizze e persino dessert, mostrando una versatilità che attraversa territori e culture gastronomiche.
L’esperienza prosegue anche fuori dai ristoranti con il ricettario Aggiungi un legume a tavola, che raccoglie 20 ricette firmate dai cuochi dell’Alleanza. Un percorso domestico che accompagna il lettore dalla scelta degli ingredienti alla preparazione dei piatti, con approfondimenti e suggerimenti pratici.
La campagna si inserisce nel lavoro più ampio della rete Slow Beans e dell’Alleanza Slow Food dei cuochi, una comunità internazionale di oltre 1300 professionisti impegnati a utilizzare prodotti buoni, puliti e giusti, indicando sempre l’origine delle materie prime e il lavoro dei produttori.