Sulla golena del Po, a Polesine Parmense, l’Antica Corte Pallavicina racconta un’idea di ristorazione che nasce prima nei campi e poi arriva in cucina. Qui la sostenibilità non è una formula recente, ma un metodo costruito dalla famiglia Spigaroli nel corso delle generazioni, attraverso l’agricoltura, l’allevamento, la stagionatura dei salumi e una cucina strettamente legata alla Bassa parmense.
Il paesaggio che circonda la Corte ne anticipa la filosofia. L’orto-giardino, i frutteti, le serre, le stalle, i campi e le vigne compongono un sistema agricolo raccolto nel raggio di un chilometro. La terra fornisce gran parte delle materie prime utilizzate nei ristoranti della proprietà e definisce il ritmo di un lavoro che segue stagioni, raccolti e tempi naturali.
La storia della famiglia comincia nell’Ottocento con il bisnonno Carlo, mezzadro del Maestro Giuseppe Verdi. Su queste terre gli Spigaroli hanno lavorato per tre generazioni come affittuari, allevando animali, piantando pioppi e coltivando ortaggi, frutta e grano. Accanto al lavoro agricolo, hanno portato avanti la produzione dei salumi secondo i saperi dei masalèn, i norcini della zona.
Nel 1990 i fratelli Massimo Spigaroli e Luciano Spigaroli acquistarono la Corte, allora ridotta quasi a un rudere. Il recupero richiese vent’anni di lavori e restituì al complesso la sua struttura storica, trasformandolo in un luogo dedicato all’ospitalità, alla cucina e alla memoria della civiltà contadina.
Oggi l’Antica Corte Pallavicina è un sistema articolato, nel quale ristorazione e produzione agricola procedono insieme. Il ristorante gourmet, guidato dallo chef Massimo Spigaroli, ha ottenuto per il tredicesimo anno consecutivo una stella Michelin e ha raggiunto il diciassettesimo posto nella classifica di 50 Top Italy, nella categoria Cucina d’Autore.
Conosciuto come il cuoco-agricoltore, Massimo Spigaroli ha definito la propria proposta “cucina gastro-fluviale”, un’espressione che riassume il legame tra il fiume, la campagna e il lavoro quotidiano nell’azienda agricola. Circa il 95 per cento degli ingredienti impiegati — frutta, verdura, carni e farine — proviene dalla proprietà di famiglia. Il restante 5 per cento viene acquistato da piccoli produttori locali selezionati.
La cucina nasce così da una filiera corta e concreta, nella quale chi elabora il piatto conosce la provenienza di ogni materia prima. Il menu cambia seguendo quanto arriva dall’orto, dai frutteti e dagli allevamenti, con una relazione diretta tra produzione, stagionalità e tavola.
Sotto il ristorante si trovano le antiche cantine di stagionatura, risalenti al 1320. È qui che i Culatelli riposano a lungo, esposti all’aria della Bassa parmense, afosa durante l’estate e carica di nebbia nei mesi invernali. L’umidità del fiume e le variazioni climatiche contribuiscono a definire profumi, consistenza e maturazione di un prodotto divenuto uno dei simboli gastronomici del territorio.
I Culatelli della famiglia Spigaroli sono richiesti da ristoranti e chef internazionali. Tra gli estimatori figurano Alain Ducasse e Massimo Bottura, oltre a personalità come Re Carlo d’Inghilterra e Alberto di Monaco. Un successo che non ha modificato il metodo di lavorazione, ancora regolato da tempi lunghi, selezione delle carni e conoscenza delle condizioni ambientali.
Di fronte alla grande vetrata del ristorante stellato si trova l’Hosteria del Maiale, il bistrot dedicato alle ricette della cucina locale. I due locali condividono il Bar-Sò, lo spazio esterno nel quale vengono organizzate serate musicali e degustazioni di vino.
L’Hosteria del Maiale riprende il carattere delle osterie di campagna, con pasta fatta in casa, salumi, carni provenienti dall’allevamento di famiglia e ricette tramandate nel tempo. Anche i vini arrivano dall’azienda agricola e vengono serviti nella “fojeta”, la tradizionale ciotola di ceramica bianca.
Le due proposte gastronomiche seguono strade differenti, ma partono dalla stessa materia. Nell’Hosteria le ricette vengono riproposte senza modificarne l’impianto, mentre nel ristorante gourmet gli ingredienti locali sono affidati a tecniche contemporanee e a una ricerca più personale.
Come sostiene lo Chef Massimo Spigaroli «Il nostro intero sistema nasce dall’orto, dalla terra, perché non vogliamo dimenticare quello che siamo, da dove veniamo. Penso che abbiamo un grosso ruolo nel mantenere le tradizioni, nel continuare a dare vita al Sapore del nostro territorio, e lo facciamo in due modi. Avendo ricevuto grandi ricette, le facciamo senza cambiare assolutamente niente, all’Hosteria, dove codifichiamo la nostra storia per non perderla, e proponiamo i piatti della tradizione così come li abbiamo ricevuti. Nel nostro ristorante gourmet invece vogliamo e dobbiamo cercare di fare anche noi un pezzo di storia e quindi con tecnologie nuove e creatività, lavoriamo la materia prima del nostro territorio, che coltiviamo con le nostre mani e che rimanda a un Sapore unico: dolce, morbido, profumato, bello da vedere e soprattutto da gustare».
La volontà di custodire la memoria della Bassa parmense ha portato l’Antica Corte Pallavicina a ospitare anche il Museo del Culatello e del Masalèn, inserito nel circuito dei Musei del Cibo di Parma. Il percorso ricostruisce la storia del prodotto, il mestiere del norcino e la vita delle comunità che per secoli hanno abitato e lavorato lungo il fiume.
L’esperienza della Corte mostra come un progetto agricolo possa diventare anche un modello culturale. La terra produce gli ingredienti, le cantine ne accompagnano la trasformazione e la cucina restituisce al pubblico il carattere di un luogo che continua a riconoscersi nel fiume, nei campi e nei gesti del lavoro contadino.
