Dal profilo amarognolo, con una dolcezza che si rivela al palato, il carciofo è uno degli ortaggi più apprezzati in cucina grazie alla sua versatilità. Si presta al consumo a crudo, in insalata, ma anche a preparazioni più strutturate, fritte o in tegame, come nella cucina romana. Ricco di polifenoli, è anche un alimento dalle riconosciute qualità nutrizionali.
In occasione del Carciofo Day, che ricorre il 13 febbraio, alcuni chef di Roma e dintorni condividono le loro ricette per portarlo in tavola anche a casa. Si va dalle interpretazioni più essenziali, come l’”assoluto di carciofo” di Taverna Flavia, agli abbinamenti classici, come le costolette di agnello con carciofi proposte da Flora Restaurant, passando per il carciofo con pecorino romano di Seguire le Botti. Spazio anche alle paste ripiene, con i tortelli di carciofi e animelle de Il Marchese, e alle riletture della tradizione, come il carciofo alla “giudea” di Masa. Per chi predilige i sapori marini, c’è infine il carciofo con le seppie di Belloverde.
Costoletta di agnello al forno con carciofo alla romana
Flora Restaurant – Chef Massimo Piccolo
Ingredienti per 4 persone
12 costolette di agnello sardo IGP
2 rametti di rosmarino
2 foglie di salvia
2 spicchi d’aglio di Sulmona
sale
origano q.b.
1 mazzetto di menta
4 carciofi romaneschi
100 g di pangrattato
100 g di Parmigiano Reggiano
1 limone
olio extravergine di oliva q.b.
1 bicchiere di vino bianco
Procedimento
Condire le costolette di agnello con salvia, rosmarino, origano e sale, quindi lasciarle marinare per circa 30 minuti. Pulire i carciofi, eliminare la parte centrale e lasciarli in acqua e limone.
Preparare la farcia tritando l’aglio privato dell’anima insieme alla menta, quindi unire il Parmigiano Reggiano e il pangrattato. Cuocere l’agnello in forno statico a 180 gradi per 15 minuti.
Nel frattempo farcire i carciofi e disporli in un tegame con olio e aglio, con la parte ripiena rivolta verso il fondo. Sfumare con il vino bianco, coprire e cuocere per circa 30 minuti. Una volta pronti, disporre i carciofi nel piatto insieme alle costolette, nappate con il fondo di cottura. Completare con un rametto di rosmarino fresco.
L’opinione dello chef, Massimo Piccolo
“Io nei miei menu uso sempre i carciofi, li scelgo per il gusto e per tutte le proprietà benefiche che come ortaggio hanno. Sono ricchi di Sali minerali, di vitamine e ovviamente di ferro. Per me il carciofo può essere assolutamente un ingrediente principale ma anche il più grande contorno a carni dal sapore deciso, come l’agnello. Il mio preferito è sicuramente il carciofo sardo o Carciofo Spinoso, che si mangia preferibilmente crudo!“
