La cucina italiana aggiunge un nuovo nome al vertice della sua storia recente: Michelangelo Mammoliti porta La Rei Natura, all’interno de Il Boscareto Resort & SPA di Serralunga d’Alba, alle tre Stelle Michelin in appena 26 mesi dall’apertura. Un risultato che colloca il ristorante piemontese tra i quindici tristellati d’Italia e che segna un passaggio decisivo per l’intero territorio.
La decisione della Michelin arriva dopo un percorso costruito con rigore, che ha portato La Rei Natura a distinguersi nell’alta ristorazione contemporanea. Il riconoscimento è stato accolto con sorpresa e orgoglio dallo chef.
«Quando ho accettato questa nuova avventura mi sono dato, come sempre, un solo obiettivo: dare il massimo» racconta Michelangelo Mammoliti. «Non mi aspettavo però di arrivare alle 3 Stelle Michelin, e certamente non in un tempo così breve. Quando hanno chiamato il mio nome sul palco ero incredulo: sognavo da anni di poter indossare la giacca bianca con i tre macaron rossi, oggi posso dire di avercela fatta.
Questo traguardo non è solo mio: appartiene alla brigata di cucina e di sala, a cui va il mio ringraziamento più grande, perché ha creduto nel progetto de La Rei Natura tanto quanto me. Un grazie speciale va anche a mia moglie, ai miei figli e alla famiglia Dogliani, che mi ha sostenuto sin dall’inizio in tutte le mie richieste: dalla cucina sartoriale, alla serra, all’orto. Ricordo ancora il primo giorno in cui sono entrato in questo ristorante: da domani, entrarci sarà ancora più emozionante».
Una soddisfazione condivisa dalla proprietà. «Con il progetto de La Rei Natura volevamo lasciare un segno nella gastronomia contemporanea, italiana e internazionale» afferma Valentina Dogliani, a nome della famiglia. «Il riconoscimento ottenuto oggi ci permette di dire, con orgoglio, che questo obiettivo è stato raggiunto.
Ringrazio lo chef Michelangelo, su cui abbiamo scelto di puntare fin dall’inizio con grande convinzione e tutte le brigate di sala e di cucina. La terza Stella è il risultato del loro lavoro quotidiano. Oggi, per noi, è davvero un giorno speciale».
I criteri della Guida
Per la Michelin, tre stelle indicano un livello assoluto, tale da “meritare il viaggio“. La decisione deriva da valutazioni ripetute nel tempo: qualità degli ingredienti, precisione tecnica, equilibrio dei sapori, identità della cucina, rapporto qualità–prezzo e continuità.
La Rei Natura ha risposto a ogni parametro confermando, visita dopo visita, la propria solidità.
La ricerca di Mammoliti
Alla base dei piatti di Mammoliti non c’è solo l’abilità gastronomica. Parte del lavoro nasce dal confronto con la psicoterapeuta Francesca Collevasone, con cui lo chef ha approfondito la neurogastronomia per ricreare nei commensali i ricordi dell’infanzia.
È il caso di BBQ, dove gli spaghetti, cotti in estrazione di Prosciutto Crudo di Cuneo al barbecue, rimandano alle grigliate del padre.
Altro asse fondamentale è il percorso “Voyage“, in cui ogni piatto diventa un frammento di viaggio reale, vissuto da Mammoliti negli anni. Huakiwi – kiwi nella loro essenza, polvere di sommacco e spuma di cocco thai – nasce proprio da quelle esperienze e dal contatto diretto con culture gastronomiche lontane.
MAD100% Natura rappresenta invece la parte più libera del progetto: dieci passaggi che riflettono l’immediatezza dello sguardo dello chef, sostenuti da una serra e da un orto di proprietà, da cui arriva la maggior parte degli elementi botanici utilizzati. In questo percorso rientra Erbaceo, così come il carciofo appassito farcito con pesto di carciofo alla brace, estratto di foglie chiarificate, olio alla menta, bande di gambo di carciofo, alga kombu e giardiniera ’91, ricordo del primo assaggio della ricetta piemontese.
Sala e cantina
Oltre alla cucina, la Michelin ha valutato anche il lavoro della sala guidata dal maître Alessandro Marcialis e la carta dei vini, costruita su 2400 etichette. Il nucleo principale resta la Langa, da cui la selezione si estende all’Italia e poi a Francia, Spagna, Armenia e Georgia. I piccoli produttori occupano circa il 40% della proposta, contribuendo a una visione enologica ampia e curata.
Con questo riconoscimento, La Rei Natura entra ufficialmente nel ristretto gruppo dei ristoranti tristellati d’Italia. Un risultato che nasce dalla determinazione di Michelangelo Mammoliti e dalla lungimiranza della famiglia Dogliani, che ha creduto nel progetto fin dal primo giorno.
