A San Marzano sul Sarno, in provincia di Salerno, la zeppola di San Giuseppe diventa terreno di studio e di interpretazione per Vincenzo Faiella, maestro pasticciere, membro dell’Accademia Maestri del Lievito Madre e di APEI – Ambasciatori Pasticceri dell’Eccellenza Italiana. Il dolce simbolo del 19 marzo, giorno della Festa del Papà e ricorrenza profondamente radicata nella cultura gastronomica napoletana, è al centro da anni del suo lavoro di ricerca.
La prima ricetta ufficiale della zeppola risale al 1837, quando il cuoco e letterato Ippolito Cavalcanti ne fissò una versione essenziale: una frittella senza crema né decorazioni, venduta calda dai friggitori ambulanti. Da quel punto di partenza popolare, il dolce ha attraversato il tempo trasformandosi progressivamente. Oggi la zeppola è oggetto di una pasticceria attenta alla struttura dell’impasto, alla leggerezza e al controllo delle tecniche di frittura, senza perdere il legame con le sue origini.
“In origine, la zeppola era una semplice pasta lievitata e fritta, glassata con miele, mentre la versione successiva, pasta choux farcita con crema e amarene (più complessa e costosa), era riservata alle tavole aristocratiche” dichiara Vincenzo Faiella. “Nata come prodotto da consumare passeggiando, la zeppola mantiene la sua immediatezza: l’alta pasticceria ne perfeziona la lavorazione, preservandone lo spirito“.
La zeppola di San Giuseppe
La versione più conosciuta è un bignè fritto — oppure cotto al forno — realizzato con pasta choux, farcito con crema pasticciera o chantilly e completato da amarene sciroppate, la cui nota acidula bilancia la dolcezza della farcitura. Nella boutique Faiella Pastrychef la preparazione avviene “espressa“: i gusci di pasta choux vengono cotti e rifiniti al momento.
Accanto alla ricetta classica, nella settimana che precede il 19 marzo compaiono alcune varianti: caffè, nocciola, pistacchio e cassata siciliana, con crema di ricotta, gocce di cioccolato e canditi.
Negli anni Vincenzo Faiella ha lavorato sulla struttura della pasta choux per renderla più leggera e ariosa, concentrandosi allo stesso tempo sulla gestione della frittura. Utilizza un olio di semi di girasole alto oleico 100% italiano, scelto per la stabilità alle alte temperature e per l’elevato punto di fumo. Questo controllo consente all’impasto di sviluppare volume e di asciugarsi correttamente al cuore, mantenendo una consistenza leggera.
La versione cotta al forno richiede invece tempi più lunghi, tra i 30 e i 40 minuti, necessari per stabilizzare la struttura della pasta choux senza comprometterne la morbidezza.
La zeppola resta così un punto di incontro tra la tradizione dei friggitori napoletani e la raffinatezza dei monsù di corte, i cuochi delle famiglie aristocratiche del Regno delle Due Sicilie. In questo percorso si inserisce il lavoro di Vincenzo Faiella, che propone una lettura contemporanea del dolce mantenendo saldo il legame con la sua storia.
Le zeppole firmate Vincenzo Faiella sono disponibili in due formati:
• formato standard (tutte le versioni), peso di circa 220 grammi, al prezzo di 3,50 euro;
• formato mignon (solo versione classica), al prezzo di 26 euro al chilogrammo.
