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Identità Milano 2025: Velier Protagonista di un Viaggio tra Sapori e Distillati

Giunto al suo ventesimo anniversario, Identità Milano, il Congresso di Identità Golose, si conferma un appuntamento di riferimento per il settore dell’alta ristorazione. Un evento che da sempre accoglie i protagonisti del mondo gourmet, accomunati da un’attenzione meticolosa alla qualità e all’eccellenza, valori condivisi anche nel mondo dei distillati, liquori e vini selezionati da Velier, storico importatore e distributore a conduzione familiare. Con la volontà di rafforzare il legame tra questi due mondi, anche quest’anno, per il terzo consecutivo, Velier e Champagne Billecart-Salmon sono stati Main Sponsor del Congresso.

La relazione tra gastronomia e spirits è un percorso che Velier esplora da tempo e che, in questa edizione, ha trovato una nuova espressione in un concetto destinato a farsi strada: HoGo.

HoGo: un nuovo stile di ospitalità

HoGo è un termine che affonda le sue radici nella gastronomia, una contrazione dell’espressione francese haut goût, ovvero “alto gusto“. Reso celebre da Auguste Escoffier, figura centrale nella storia della cucina francese, descrive un’intensità aromatica distintiva, spesso legata a sapori maturi o complessi, come la selvaggina frollata, il cavolo bollito o il gorgonzola. Tuttavia, il concetto non si limita al gusto: si estende a un’esperienza sensoriale completa, che coinvolge anche l’ambiente, il servizio, l’estetica dei piatti e la scelta dei bicchieri.

Il principio guida è semplice: offrire i migliori prodotti nei migliori contesti, creando esperienze in cui ogni dettaglio è curato. HoGo rappresenta quindi un approccio che abbraccia hotel prestigiosi, ristoranti stellati, cocktail bar innovativi e i loro progetti di ristorazione e mixology, con una selezione attenta di materie prime e distillati d’eccellenza.

Velier Extraperimetral

L’incontro tra ristorazione e mondo dei distillati ha trovato spazio nella Lounge Velier Extraperimetral, presente all’interno del Congresso. Un ambiente pensato per stimolare il confronto e l’ispirazione tra chef e gourmet. Fulcro dell’esperienza sono state le sei masterclass, in cui chef e bartender hanno unito le proprie competenze, e le numerose degustazioni guidate da un team di esperti Velier. Come in uno speakeasy, gli ospiti hanno potuto scegliere percorsi degustativi basati su cinque materie prime: erbe, frutta, agave, canna da zucchero e orzo.

Le degustazioni hanno giocato sulla contrapposizione tra proposte classiche e inaspettate. Chi ha optato per la canna da zucchero, ad esempio, ha potuto assaggiare Neisson Godinot, Hampden Pagos 2023 e Providence 2019, accompagnati da pane e pomodoro dell’Orto Praca o, in alternativa, un cappero di Pantelleria di Gabrio Bini. Chi ha scelto di esplorare l’orzo ha scoperto come un Balvenie 12 anni Double Wood possa essere abbinato sia a pane caldo con burro montato e caviale, sia a umeboshi.

Tra le proposte della Lounge, il Gin & Tonic Menù powered by Fever Tree, che ha incluso anche la nuova gamma di gin Selvatiq, marchio appena entrato nel catalogo Velier con tre espressioni nate dalla ricerca di materie prime selvatiche e ginepri cresciuti in ambienti estremi. Il progetto coinvolge anche Marco Magnocavallo, fondatore di Tannico.

Cannavacciuolo Dalla Mora

A suscitare interesse è stata anche la presenza di Antonino Cannavacciuolo, che ha presentato la sua ultima creazione, il bitter ready-to-drink Contrattino, frutto di una collaborazione con Paolo Dalla Mora, Giorgio Rivetti e Luca Gargano. Uno sviluppo che conferma l’evoluzione continua del mondo dei distillati e della mixology, sempre più intrecciati con l’alta gastronomia.

Le Masterclass

Le materie prime sono state ancora una volta protagoniste delle sei masterclass, esplorando cinque elementi comuni tra il mondo degli spirits e quello della gastronomia: cereali, frutta, erbe, agave e canna da zucchero. Queste esperienze hanno visto grandi chef confrontarsi con alcuni dei migliori esponenti della mixology italiana, approfondendo l’uso dei distillati tra bar e ristorazione.

Dario Tortorella de L’Antiquario di Napoli, insieme a Raffaele Minghini e Sauro Ricci del Joia di Milano, ha discusso il presente, passato e futuro del vegetale, mettendo in evidenza una visione condivisa che valorizza stagionalità e rispetto per la fragilità botanica.

Edoardo Nono del Rita & Cocktails di Milano e Salvatore Salvo della pizzeria Salvo di Napoli e San Giorgio a Cremano hanno affrontato il tema dell’abbinamento pizza e cocktail, partendo da un frutto iconico come il pomodoro. La pizza marinara a portafoglio ha incontrato un drink a base di datterini lattofermentati e origano di Pantelleria, miscelati con tequila Fortaleza e il rum haitiano Clairin Communal. Hanno poi sperimentato un’accoppiata tra un drink a base di mango e Amaro Amara con una pizza alle alici marinate nel Vermouth bianco Mulassano, fiordilatte, insalatina di limone della Costiera e pecorino.

Emanuele Balestra, profumiere e bar manager dell’Hotel Barrière Le Majestic di Cannes, ha collaborato con Corrado Assenza, che dal suo Caffè Sicilia a Noto porta avanti una pasticceria legata profondamente al terroir siciliano. Insieme, hanno esplorato le sfumature aromatiche del rum giamaicano Hampden, frutto di una tradizione che si è sviluppata nel corso di oltre due secoli.

Roberto Artusio de La Punta Expendio de Agave di Roma e Nino Rossi del Qafiz di Santa Cristina d’Aspromonte hanno analizzato il legame tra agave e terroir estremi, mettendo a confronto due territori distanti ma uniti dalla capacità di generare materie prime di grande personalità.

Jacopo Ticchi, che con la sua Trattoria da Lucio sta ridefinendo sapori e consistenze della cucina di mare italiana, ha dialogato con Jimmy Bertazzoli, esperto di distillati di canna da zucchero e mixology. Hanno affrontato il tema dell’evoluzione del gusto, dalla sublimazione della canna da zucchero in un rum alla frollatura del pesce, sottolineando che il pairing perfetto non esiste, ma ciò che conta è l’incontro tra le storie che un piatto o un distillato raccontano e il vissuto di chi li assapora.

Infine, Daniele Cancellara dello speakeasy Rasputin di Firenze e Davide Longoni dell’omonimo panificio di Milano hanno portato al centro dell’attenzione il cereale. Una colatura di alici, impiegata in modo inedito in un drink a base di Rye Whisky, ha trasformato il classico abbinamento whisky e biscotti in un aperitivo originale. Davide Longoni ha inoltre presentato un pane maturato con un processo che richiama l’invecchiamento degli Scotch Whisky.

I talk Triple A

Vini Triple "A"

Sabato e domenica, la Velier Lounge Extraperimetral ha ospitato due incontri dedicati al futuro del vino, coinvolgendo vignaioli e ristoratori in una riflessione sulla strada che il settore intraprenderà nei prossimi anni. Tra i produttori Triple “A” presenti: Elena Pantaleoni di La Stoppa, Sofia Pepe, Ivana Radikon, Irene Carfagna di Altura Vigneto, Nadia Curto, Mario Fontana, Marco Tinessa, Sebastian Nasello di Podere Le Ripi e Andrea Dibenedetto de L’Archetipo. I loro vini e le loro esperienze sono stati accompagnati dagli interventi e dai piatti di Giacomo Pavesi dell’Ostreria Fratelli Pavesi e Luca Grasselli di Cascina Lago Scuro.

Identità di Pizza

Identità di Pizza

Uno degli appuntamenti più attesi è stato Identità di Pizza, che ha visto la partecipazione per il terzo anno consecutivo della Maison Billecart-Salmon come Main Sponsor insieme a Velier. Otto affermati pizzaioli hanno presentato le loro creazioni in abbinamento agli champagne della Maison, dimostrando come questo pairing sia ormai una realtà consolidata. Un connubio capace di esaltare uno dei simboli della gastronomia mondiale, offrendo nuove prospettive di degustazione e convivialità. Sul palco di Identità di Pizza si sono alternati Simone Padoan (I Tigli), Luca Pezzetta (Pizzeria Clementina), Pier Daniele Seu (Seu Pizza Illuminati), Richard Abou Zaki ed Emanuele Mennella (Controluce), Diego Vitagliano (Diego Vitagliano Pizzeria), Carla Ferrari (Pizza Cosy), Franco Pepe (Pepe in Grani).

Premio Radici nel Futuro Billecart-Salmon

Premio Radici Nel Futuro

La Maison Billecart-Salmon ha inoltre promosso il Premio Radici nel Futuro, un riconoscimento che valorizza il legame tra la solidità della tradizione familiare e l’innovazione culinaria. Il premio, consegnato dal Presidente di Velier, Luca Gargano, e da Paolo Marchi, è stato assegnato a Enrico Cerea del Da Vittorio di Brusaporto, con questa motivazione: “Una grande famiglia italiana della ristorazione che ha costruito nel tempo un brand riconosciuto a livello internazionale, mantenendo vive le radici piantate a Brusaporto e trasformandole in una visione proiettata al futuro.”

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