La ristorazione italiana torna al centro del dibattito con la Giornata della Ristorazione, ricorrenza nata per valorizzare la cultura dell’ospitalità e il ruolo sociale di un settore che, lungo tutta la penisola, conta oltre 324 mila imprese attive.
Il comparto serve una domanda stimata intorno ai 100 miliardi di euro e, secondo i dati Fipe-Confcommercio, registra una crescita del 3,7% nel 2025. Numeri che restituiscono il peso economico di una filiera capace di incidere sulla vita quotidiana delle persone, sull’identità dei territori e sulla promozione di un modello agroalimentare più etico e inclusivo.
A confermare la solidità del settore è anche il primo Osservatorio sulla reciprocità e il commercio locale di Nomisma: tra il 2015 e il 2025 i ristoranti hanno registrato una crescita del fatturato del 54,6%, superando bar, cresciuti del 51,2%, e negozi di alimentari e bevande, saliti del 44,4%. Nello stesso periodo le unità locali sono aumentate del 26,2%, con oltre 55 mila imprese in più, mentre l’occupazione è cresciuta del 69,4%.
Al di là dei dati, fare ristorazione in Italia significa lavorare ogni giorno sulla qualità delle materie prime, sulla cura dell’accoglienza, sulla competenza e sulla responsabilità verso chi produce, cucina, serve e consuma. È in questa prospettiva che si inserisce il pensiero di Matteo Vergine, Miglior Young Chef Michelin 2025, alla guida del ristorante stellato Grow di Albiate insieme al fratello Riccardo Vergine.
“Ci sono tre pilastri che secondo me sono imprescindibili in cucina – commenta Matteo Vergine – Il primo è sicuramente il rispetto degli ingredienti e delle stagioni, che sia carne, verdura, frutta ogni ingrediente deve rispettare i tempi dettati dalla natura. Con la nostra cucina cerchiamo di essere l’espressione del luogo in cui ci troviamo, la Brianza, e troviamo ispirazione nella cucina ‘trappeur’, praticata dagli esploratori nordamericani che viaggiavano in terre sconosciute e cucinavano quanto trovavano in natura. Una cucina semplice, essenziale, fatta di caccia, pesca e natura.“
Il primo punto riguarda il rapporto con gli ingredienti. Per Grow, la stagionalità non è una formula, ma un metodo di lavoro che lega la cucina al territorio brianzolo e ai tempi della natura. Ne nasce una proposta essenziale, costruita su ciò che il paesaggio offre e su una lettura precisa della materia prima.
“La cura dell’ambiente in cui viviamo, è il secondo pilastro, che si traduce semplicemente nel non sprecare cibo e acqua. Da noi non si butta niente di niente – assicura lo chef Vergine – conserve, fermentati e salumi regalano sapori e valorizzano ogni genere alimentare fino all’osso. Gli avanzi del ristorante servono per il compost che utilizziamo per concimare il nostro orto, e perfino i gusci delle lumache avanzati dalle preparazioni accuratamente ridotti in polvere e aggiunti al mangime delle galline servono per arricchire di calcio la loro dieta.“
La sostenibilità, nel ristorante dei fratelli Vergine, passa da scelte quotidiane e verificabili: recupero degli scarti, compostaggio, conserve, fermentazioni, uso consapevole dell’acqua e attenzione alle fonti energetiche.
“Nel nostro ristorante – sottolinea Riccardo Vergine, maitre di sala e sommelier – abbiamo abolito la plastica. Il gas, poi, è bandito e le cotture avvengono solo su brace o con piastre a induzione alimentate da energia verde. E in più ci siamo dati un limite massimo di 100 litri di acqua al giorno da utilizzare per la cucina“.
Il terzo pilastro riguarda le persone. In un settore spesso segnato da turni lunghi e ritmi impegnativi, il benessere della brigata diventa parte integrante del progetto gastronomico.
“Il nostro mestiere è fatto spesso di carichi di lavoro elevati, fatto di molte ore settimanali con impegni quotidiani spesso stressanti – aggiunge Riccardo Vergine – Proprio per questo da noi la domenica, così come il lunedì sono giorni di chiusura. Due giorni in cui tutta la brigata può riposarsi e ricaricare le batterie e in cui io e mio fratello ci dedichiamo alle nostre passioni o a sperimentare nuove idee per i menù che verranno.”
La visione di Matteo e Riccardo Vergine supera i confini del ristorante. Dal 2022 i due fratelli collaborano con Regione Lombardia e con diverse associazioni di volontariato: una parte del loro terreno è stata destinata a orto collettivo, curato da persone diversamente abili ed ex detenuti inseriti in percorsi di formazione professionale.
In questa direzione, la ristorazione non è soltanto servizio o impresa, ma un luogo in cui si intrecciano lavoro, territorio, inclusione e responsabilità. Una cucina che rispetta i tempi degli ingredienti, riduce l’impatto sull’ambiente e riconosce il valore delle persone che ogni giorno la rendono possibile.
