Dal genepì coltivato sulle Alpi valdostane all’aglio nero della Piana del Fucino, dal farro della Garfagnana al pane ai tre grani dell’Aspromonte: dal 24 al 27 settembre il Mercato di Terra Madre Salone del Gusto 2026 attraversa l’Italia regione per regione nel centro di Torino.
Per la sedicesima edizione della manifestazione organizzata da Slow Food, Regione Piemonte e Città di Torino, il Mercato italiano cambia disposizione. Per la prima volta circa 600 produttori provenienti da tutta la penisola saranno raggruppati secondo la loro origine geografica, tra via Roma, Piazzetta Reale e piazza Vittorio Veneto, insieme a cuochi, collettive, cucine di strada, birrifici e realtà istituzionali.
Il risultato è un percorso che permette di passare da una regione all’altra incontrando colture recuperate, ricette familiari, fermentazioni, Presìdi Slow Food e piccoli progetti agricoli che raccontano territori molto diversi tra loro. Ecco alcune delle storie che si potranno conoscere durante i quattro giorni torinesi.
Abruzzo
Piana del Fucino | L’aglio diventa nero
Alla Piana del Fucino, Pamagiagare parte dall’aglio rosso di montagna e lo sottopone a un lento processo naturale di essiccazione e ossidazione. Il risultato è l’aglio nero: morbido, meno pungente e caratterizzato da note che ricordano liquirizia, funghi e prugne secche.
L’azienda familiare nasce nel 2019 dall’esperienza di Maria Teresa e Patrizio Lima, che hanno concentrato il proprio lavoro sulle liliacee, la famiglia botanica alla quale appartengono anche cipolla, porro e scalogno. Dopo l’aglio sono arrivati così porro, cipollotto, scalogno e cipolla, riuniti in una vera e propria linea “dark”.
L’Abruzzo sarà presente con una collettiva di produttori sostenuta da Regione Abruzzo, dalle Camere di Commercio e da diverse realtà territoriali.
Basilicata
Senise | Il Peperone Crusco diventa lavoro e autonomia
Il Peperone Crusco di Senise IGP è al centro di PeperonAut, laboratorio sociale nato per offrire formazione e opportunità lavorative a giovani con autismo.
I ragazzi partecipano alle varie fasi della lavorazione, dall’essiccazione alla selezione manuale fino al confezionamento. Tra i prodotti c’è la tradizionale nzerta di zafaran crusc, la lunga collana di peperoni rossi intrecciati a mano che viene lasciata essiccare prima della frittura.
La partecipazione della Basilicata coinvolge Regione Basilicata, parchi e GAL regionali, con attività curate insieme a Slow Food Basilicata.
Calabria
Molochio e Aspromonte | Il pane ai tre grani
A Molochio, nel Reggino, Edoardo, Antonio e Domenico Morabito continuano il lavoro iniziato trentasei anni fa da nonna Rosa.
Il Panificio Morabito porta a Torino il pane ai tre grani, preparato con farine di segale, maiorca e Senatore Cappelli provenienti da varietà coltivate nell’Aspromonte.
Nell’impasto entrano anche le prune dei frati di Terranova, Presidio Slow Food: una varietà di susina selezionata circa cinque secoli fa dai monaci benedettini e utilizzata nel pane sia essiccata sia sotto forma di confettura.
Campania
Napoli, Matese e Vesuvio | Un pasticcino con due Presìdi Slow Food
La pasticceria Sessa porta a Terra Madre una nuova creazione: il Pasticcino Campano Limited Edition, ripieno con crema al Miele dei Monti del Matese e Albicocca Crisommola del Vesuvio.
Il primo nasce nelle aree montane del Matese, dove le api raccolgono nettare anche da timo, origano e santoreggia. La Crisommola comprende invece diversi ecotipi storici di albicocca coltivati alle pendici del Vesuvio.
Due Presìdi Slow Food provenienti da aree differenti della Campania entrano così in un piccolo dolce creato per l’appuntamento torinese.
Emilia-Romagna
Parmense | La Malvasia che rischiava di scomparire
Nel Parmense Vigna Cunial lavora dal 2007 al recupero della Malvasia Odorosissima, conosciuta anche come Malvasia Casalini.
L’antica varietà era stata progressivamente abbandonata in favore di vitigni più produttivi. Nel 2018 è stata registrata come varietà autoctona della provincia di Parma e oggi rimane coltivata da un numero limitato di aziende.
Il nome racconta già una delle sue caratteristiche: un profilo aromatico molto marcato, con sentori floreali e agrumati che possono ricordare il Moscato. L’uva si presta anche alla spumantizzazione.
Nel 2024 Vigna Cunial è inoltre diventata la prima azienda vitivinicola italiana a ottenere la Regenerative Organic Certification, certificazione legata alla gestione del suolo, alla biodiversità e alle pratiche agricole rigenerative.
Friuli-Venezia Giulia
Valli del Natisone | Strucchi nelle ricette di famiglia
Nelle Valli del Natisone, oltre alla più conosciuta gubana, resistono dolci meno noti come gli strucchi, piccoli fagottini fritti con un ripieno di frutta secca, uvetta, aromi e rum.
A recuperarne e tramandarne le ricette è Valeria Domenis, fondatrice del laboratorio Gubana della Nonna. Prima di avviare l’attività ha raccolto preparazioni e tecniche entrando nelle cucine delle donne del territorio che ancora custodivano questo patrimonio domestico.
Oggi, oltre a produrre i dolci, organizza corsi dedicati alla loro preparazione. Il laboratorio è anche una delle tappe dell’itinerario Slow Food Travel delle Valli del Natisone e del Torre.
Lazio
Campagne laziali | Il peperoncino nato da un incrocio spontaneo
Biosolidale coltiva circa 280 varietà di peperoncino, ma una è nata senza essere programmata.
Il PND 22 deriva infatti dall’incrocio naturale tra due peperoncini super hot avvenuto nei campi dell’azienda. Dopo averne osservato le caratteristiche, Biosolidale ha scelto di selezionarlo e riprodurlo anno dopo anno, fino a trasformarlo in una produzione stabile utilizzata anche per realizzare un liquore.
L’azienda lavora inoltre frutta e ortaggi provenienti dalle realtà agricole con cui collabora, trasformandoli in confetture, sottoli, creme vegetali e succhi.
Liguria
Genova | Birra dove la birra si produceva già un secolo fa
Maltus Faber porta al Mercato una storia strettamente legata alla produzione brassicola di Genova.
Il birrificio ha sede in via Fegino, nello stesso sito che agli inizi del Novecento ospitava la Fabbrica di Birra Cervisia e che, durante gli anni della gestione Dreher, fu anche sede di una scuola per mastri birrai.
La storia recente parte invece da Fausto Marenco, inizialmente homebrewer e poi fondatore del microbirrificio indipendente.
Tra le birre presenti a Terra Madre ci saranno la Sciacche Triple, Belgian Tripel fruttata e speziata, e la Sand Creek, Double IPA con profumi esotici, agrumati e note balsamiche.
Lombardia
Carate Brianza | I biscotti Primopan dalle Langhe alla Brianza
I biscotti Primopan sono nati a Battifollo, nelle Langhe, ma oggi vengono prodotti a Carate Brianza dal Panificio Davide Longoni.
L’incontro risale a diversi anni fa, quando Davide Longoni, durante una visita al Mulino Sobrino di La Morra alla ricerca di farine per il proprio pane, scoprì questa linea di biscotti agricoli.
La produzione si è successivamente trasferita in Lombardia, mantenendo però le farine biologiche del Mulino Sobrino, ricavate da grani piemontesi e macinate a pietra, insieme ad altri ingredienti provenienti da filiere selezionate.
Marche
Cagli e Monte Catria | Dal campo al molino a pietra
A Cagli, sulle colline ai piedi del Monte Catria, Edoardo Paoloni coltiva direttamente cereali e legumi e li trasforma nel proprio molino a pietra.
La sua attività è iniziata quando aveva appena vent’anni con l’azienda agricola; in seguito è arrivato il molino, che gli ha permesso di seguire l’intero percorso dalla semina alla farina.
Grano tenero, farro, mais, ceci e lenticchie, coltivati con metodo biologico, diventano polenta, pasta, farro perlato, gallette, chips e snack. Pane fresco e biscotti sono invece realizzati in collaborazione con un forno locale.
Piemonte
Provincia di Torino | Il kefir d’acqua di TIBI
La tappa piemontese passa dalla fermentazione con TIBI, bevanda a base di kefir d’acqua prodotta da Manuela e Nicolò nel loro laboratorio in provincia di Torino.
I tibicos vengono fermentati con acqua, zucchero italiano e limoni freschi; alla base così ottenuta vengono poi aggiunte piante officinali ed estratti naturali.
I due fondatori arrivano da esperienze differenti: Manuela dalla naturopatia e dal mondo agricolo, Nicolò dall’horeca e dalla miscelazione.
TIBI aderisce inoltre a Local’ità, collettivo indipendente che riunisce una ventina di microimprese, artigiani, agricoltori e ricercatori piemontesi e che proprio a Terra Madre presenta il proprio manifesto.
Puglia
Valle d’Itria | Il tarallo incontra il Capocollo di Suino Nero
In Valle d’Itria, Salumi Martina Franca e Frutti del Grano hanno messo insieme due lavorazioni radicate nella regione.
Il primo è un salumificio artigianale nato nel 2010 e impegnato anche nella valorizzazione del Suino Nero Pugliese, allevato al pascolo nell’area di Martina Franca. Il secondo lavora artigianalmente uno dei prodotti più riconoscibili della panificazione pugliese.
Dalla collaborazione nasce il tarallo al Capocollo di Suino Nero, nel quale la croccantezza dell’impasto incontra la componente sapida e aromatica del salume.
Sardegna
Sadali, Barbagia | Culurgiones, ravioli e seadas
A Sadali, borgo della Barbagia conosciuto per sorgenti e cascate, Antichi Mulini Soc. Coop. è specializzata nella produzione di pasta fresca.
Il culurgiones classico viene preparato con patate fresche e una sfoglia lavorata a mano, chiusa con la caratteristica cucitura a spiga.
Accanto alla versione tradizionale viene proposta anche quella vegana, insieme a ravioli con ricotta, bietole e zafferano, ravioli dolci alla ricotta e arancia e preparazioni al formaggio. Non mancano le seadas, da servire calde con il miele.
Sicilia
Buseto Palizzolo | La busiata e il grano Perciasacchi
Tra Erice e Segesta, l’Azienda Bio Miceli Rosaria coltiva e trasforma grani antichi siciliani dal 1990.
L’azienda familiare, convertita all’agricoltura biologica nel 2013, segue direttamente le varie fasi della produzione fino alla macinazione a pietra.
Tra le varietà coltivate c’è il Perciasacchi, antico grano duro siciliano caratterizzato da chicchi appuntiti. Il nome deriverebbe proprio dalla capacità delle cariossidi di forare, in passato, i sacchi di iuta durante il trasporto.
Con questa farina viene prodotta anche la busiata trapanese, pasta dalla forma elicoidale tipica della Sicilia occidentale, entrata nello Zingarelli 2026.
Toscana
Garfagnana | Il farro salvato dall’erosione genetica
Tra i 300 e i 1.000 metri di altitudine della Garfagnana cresce uno dei cereali simbolo della zona: il Farro della Garfagnana IGP.
Negli anni Settanta la Regione Toscana lo aveva censito tra le colture a rischio di erosione genetica. Il successivo recupero ha riportato il cereale nei campi e nel 1996 è arrivato il riconoscimento IGP.
Oggi viene utilizzato nelle zuppe, nelle torte salate e in numerose preparazioni locali. Sulle confezioni è inoltre presente un codice che consente di risalire al produttore e al luogo di coltivazione.
Il Farro della Garfagnana è inserito anche nell’Arca del Gusto di Slow Food.
Trentino-Alto Adige
Val di Non | Il ritorno del Bue di Montagna
A Coredo, in Val di Non, Dal Massimo Goloso porta avanti dal 1850 la lavorazione artigianale delle carni.
Tra i progetti più recenti c’è il Bue di Montagna, nato per recuperare una carne diventata sempre più difficile da trovare, proveniente da animali allevati localmente, cresciuti lentamente e alimentati con foraggi selezionati.
L’azienda continua parallelamente a produrre alcune specialità trentine, tra cui la Mortandela della Val di Non, inserita nell’Arca del Gusto, insieme a speck, salami e luganeghe.
Umbria
Gualdo Cattaneo | Ceci neri ed erbe spontanee nei peperoncini ripieni
A Gualdo Cattaneo, in provincia di Perugia, Andrea e Irene Cimarelli hanno fondato nel 2016 Orto Sive Natura, progetto dedicato al recupero di varietà agricole e a pratiche ispirate anche alla permacultura.
Tra le produzioni portate a Torino ci sono i peperoncini ripieni veg: una preparazione interamente vegetale nella quale il ripieno è composto da ceci neri ed erbe spontanee dell’Appennino raccolte a mano.
I peperoncini vengono poi conservati nell’olio extravergine di oliva umbro.
Valle d’Aosta
Valsavarenche | Il genepì da coltivare e trasformare in casa
La storia di Da Emy comincia nel 2001, quando Emilia Berthod risponde a un annuncio pubblicato su L’Informatore Agricolo della Regione Valle d’Aosta e aderisce a una sperimentazione sulla coltivazione dell’Artemisia umbelliformis.
Parte con 200 piantine. Un anno dopo sono già 10 mila.
Oggi l’azienda coltiva genepì, piante officinali ed erbe aromatiche a Valsavarenche, nel Parco Nazionale del Gran Paradiso, a circa 1.400 metri di quota.
Da questa esperienza è nato anche il “genepy fai da te”: la piantina viene venduta insieme alla ricetta per preparare il liquore in casa. Una formula proposta per diciassette anni, prima che la richiesta dei clienti convincesse l’azienda a produrre anche il genepì già pronto.
Veneto
Padova | Il kimchi incontra gli ortaggi italiani
Tempo, fermentazione e materie prime vegetali sono alla base del lavoro di Maison Fermentée, laboratorio fondato a Padova da Maria Grazia e Jessica.
Il progetto nasce dall’evoluzione de Il Fiore della Frutta e dal 2026 concentra la propria attività sulle verdure fermentate biologiche e non pastorizzate.
Tra le produzioni c’è il Kimchi Hot, ispirato alla preparazione coreana ma realizzato utilizzando ingredienti del territorio italiano. Il processo di fermentazione rimane centrale, mentre cambiano le materie prime e la lettura finale del prodotto.
Un Mercato che parte dai territori
L’organizzazione regionale rappresenta una delle principali novità del Mercato di Terra Madre Salone del Gusto 2026. Accanto ai produttori saranno presenti anche spazi promossi dalle Regioni, collettive territoriali, GAL e realtà di Slow Food impegnate in incontri, laboratori e degustazioni.
Tra le presenze nazionali figurano inoltre CIA – Agricoltori Italiani, con produttori da diverse regioni e un programma aperto al pubblico, AIC – Associazione Italiana Coltivatori e Borsa Merci Telematica Italiana.
Terra Madre Salone del Gusto 2026 è organizzata da Slow Food, Città di Torino e Regione Piemonte, con il patrocinio del Masaf, del Maeci e di Ismea e il sostegno di istituzioni, fondazioni, università e imprese partner.
Dal 24 al 27 settembre, però, il punto di partenza resta il Mercato: un percorso nel centro di Torino nel quale la provenienza geografica diventa la chiave per orientarsi fra prodotti, colture, artigiani e ricette di tutta Italia.